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GAMBOLÒLa ricetta scelta dal ristorante "Al Castello" di via Molino della Roggia non può che contenere il fagiolo borlotto, prodotto tipico di Gambolò. Si tratta dei ravioli al borlotto di Gambolò al croccante di guanciale, primo piatto illustrato dal titolare e capocuoco Carlo Antonio Caronia Angitta e dalla collaboratrice Elena Rimola. Questi gli ingredienti: per il ripieno servono 500 grammi di fagioli borlotti di Gambolò, cipolle, carote e sedano quanto basta, foglie di alloro, pomodoro concentrato, sale e pepe, olio evo (quanto basta), grana padano grattugiato (quanto basta) e due o tre patate bionde lesse; per la pasta un chilogrammo di farina (20% grano duro, 80% grano tenero 00), dieci uova fresche, pasta gialla, sale e acqua (quanto basta) e un filo di olio evo. Questo il procedimento suggerito dallo chef di Gambolò.«Dovete cuocere i fagioli borlotti in un tegame con fondo di cipolle, carote e sedano e olio extra vergine d'oliva - spiega - Poi coprite il tutto con acqua fredda, aggiungete qualche cucchiaiata di concentrato di pomodoro e foglia di alloro, fate cuocere lentamente i fagioli con una cottura dolce e aggiustate il tutto con sale e pepe». A cottura ultimata, si devono passare i borlotti al passaverdura: dopodiché vanno lasciati raffreddare e vanno aggiunti un po' di grana padano grattugiato e due o tre patate lesse, anch'esse passate al passaverdura. Quindi si deve impastare la pasta fresca e lasciarla riposare per circa un'ora: subito dopo, si può tirare la sfoglia con una sfogliatrice. «La sfoglia dev'essere sottile - chiarisce Caronia Angitta - altrimenti i ravioli risulteranno molto spessi: si può dare la forma utilizzando un coppa-pasta rotondo oppure si possono ritagliare alcuni ravioli quadrati con una semplice rondella». A questo punto si può procedere con la cottura dei ravioli in acqua bollente: a cottura ultimata, si deve scolare e insaporire in una padella con burro sciolto e aromatizzato alla salvia. In un'altra padella antiaderente calda si devono mettere le fettine di guanciale, fino a renderle croccanti da ambedue le parti.«A questo punto - conclude il titolare - siamo in dirittura d'arrivo: impiattate i ravioli su un piatto di portata, lasciandoli abbastanza asciutti, cospargete di grana fresco e adagiateli sopra le fette di guanciale croccante: ora utilizzate il fondo della padella dei ravioli aggiungendo una noce di burro e poi fate sciogliere e versateci sopra i ravioli appena impiattati, che vanno serviti molto caldi». Umberto De Agostino