Gnocchi e crumble di cotechino

Vivono in una riserva naturale, dove fanno anche il nido gli aironi, le api dell'azienda agricola Cazzani Angelo di Certosa di Pavia. «Ne teniamo alcune famiglie in pianura e altre in collina - spiegano dall'azienda agricola, che è in conversione al metodo biologico - Quelle che stanno in pianura si trovano in una garzaia tra San Genesio e Borgarello, quelle in collina sono nel Comune di Valverde». Il primo ad essere raccolto è il miele di acacia, chiaro e delicato. Poi arrivano il tiglio, il millefiori e il castagno, ambrato e aromatico.«Le api hanno un ruolo fondamentale nell'ambiente: anche per questo teniamo molto al loro benessere». Tutti i prodotti dell'azienda agricola Cazzani Angelo si trovano nello spaccio aziendale a Certosa di Pavia, nel punto Campagna Amica in viale Certosa 37 (per info e orari 339/7206389). CASTEGGIOLo chef Mariglent Plaku - del ristorante "Prime Alture" di Casteggio - propone la ricetta degli "Gnocchi di patate con crema di broccoli e crumble di cotechino". Per preparare gli gnocchi per quattro persone occorrono 500 grammi di patate, 250 grammi di farina, semola rimacinata quanto basta e un pizzico di sale, mentre per il condimento serve avere a disposizione 400 grammi di cime di broccoli, 200 grammi di cotechino, polvere di foglie di sedano, qualche germoglio di ravanello, pan grattato, olio, burro e pepe quanto basta.«Per prima cosa - spiega lo chef Plaku - passate il cotechino tagliato a dadini in padella con un filo d'olio e un pochino di pangrattato, poi mettetelo ad essiccare in forno. Quando sarà sufficientemente secco, tritatelo nel mixer. A questo punto scottate i broccoli in acqua e sale e poi metteteli a raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Per quanto riguarda gli gnocchi l'ideale sarebbe farli in casa (in questo caso sbucciate le patate, lessatele per circa 30 minuti e passatele allo schiacciapatate ancora calde, poi impastate il tutto con la farina e un pizzico di sale, modellate l'impasto in lunghi rotolini e tagliate a dadini) ma se proprio non riuscite potete comprarli già fatti e condirli con la crema che stiamo andando a preparare».A questo punto fate sciogliere una noce di burro in padella, aggiungete i broccoli e conditeli con sale e pepe: «Una parte dei broccoli toglietela prima che sia troppo cotta perché verrà successivamente ripassata sulla fiamma insieme agli gnocchi, l'altra lasciatela pure andare in padella un po' di più e passatela poi al mixer con l' olio e gli aromi che preferite. A questo punto, quando gli gnocchi saranno venuti a galla, passateli in padella con i broccoli che avevate tolto in precedenza. Fateli andare con l'aggiunta di un filino di grana e di un po' di acqua di cottura che farete poi attenzione a far ritirare». Al momento di impiattare, disponete sul fondo la crema di broccoli in un cerchio, poi adagiate sopra gli gnocchi (se avete l'anello di metallo utilizzatelo per aiutarvi a non far uscire gli gnocchi dalla crema) e cospargete con il crumble di cotechino: «Per guarnire il piatto - aggiunge lo chef - potete cospargere l'esterno con la polvere di sedano e aggiungere al centro le foglioline di rapanello». Serena Simula