Risotto con le castagne dell’Oltrepo

CASTEGGIO Risotto con le castagne, profumato e fumante, per gustare l'autunno a tavola. Questo primo piatto è una squisitezza, anche se per prepararlo ci vuole un po' di tempo e di pazienza per la pulizia delle castagne: gli sforzi saranno però ampiamente ripagati dal gusto unico e dalla cremosità di questo risotto, diventato uno dei cavalli di battaglia dello storico ristornate Ai Colli di Mairano di Casteggio. Un piatto della tradizione, che il titolare e chef del ristorante Piero D'Oriano, cucina conquistando i palati più difficili. «Vi illustro il piatto da preparare a casa con dosi per quattro persone – spiega Piero, mentre si muove tra pentole e fornelli – Partiamo dagli ingredienti: una cipolla finemente tritata, il grana padano, burro, marroni della Valle Staffora, riso carnaroli del pavese, alloro, rosmarino e per guarnire il piatto le castagne preparate come caldarroste. Le dosi: 400 grammi di riso, 300 grammi di castagne cotte, un pugno di grana, un cucchiaio di burro, una punta di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco». Una volta suddivisi gli ingredienti ed individuate le dosi si parte con la preparazione, che richiede un'accurata attenzione in tutte le sue fasi. Spiega Piero: «Prendiamo la cipolla, la noce di burro e le castagne dopo averle tritate grossolanamente con il coltello da cucina e le mettiamo a rosolare nella pentola per fare il soffritto». A questo punto lo chef aggiunge i 500 grammi di riso carnaroli ed inizia a farlo tostare. «Una volta tostato bisogna sfumare il riso con un bicchiere di vino bianco secco. Afferma Piero – Ora siamo pronti per la cottura aggiungendo poco alla volta brodo di verdura per una durata di circa 18-20 minuti. Bisogna poi seguire attentamente la fase della mantecatura, fondamentale per ottenere un risotto all'onda. Quindi spegniamo la pentole e aggiungiamo burro e formaggio e mescoliamo». Una volta messo nel piatto lo chef guarnisce il riso con rametti di rosmarino, foglia d'alloro e caldarroste, suggerendo di aggiungere una macinata di pepe fresco in uscita. «Consiglio di abbinare il risotto con le castagne a del buon vino dell' Oltrepo Pavese – Conclude Piero D'Oriano – Un vino che non sia molto strutturato ma ideale per questo piatto dal sapore deciso e allo stesso tempo delicato». Mattia Tanzi