Gnocchi di zucca della nonna Diva

PAVIA E' una ricetta che unisce la genuinità alla tradizione di famiglia, quella che il Ristorante "Peo" di viale Vittorio Emanuele II (Hotel Moderno) propone per questa domenica. Gli "Gnocchi di zucca della nonna Diva al burro montati con erba cipollina", sono infatti una vecchia ricetta che la nonna (la mamma della moglie di Peo) creò negli anni '70 e che nel 1976 vinse il primo premio a Stresa. «Noi li mettiamo sempre in menù da settembre a maggio - dice il titolare Peo - perché si addicono alla stagione autunnale e invernale, sono un piatto delicato e sano (la zucca è un'ottima fonte di vitamine e di sostanze antiossidanti, ndr) e non passano mai di moda, un classico insomma». Per prepararli ci vogliono una zucca, noce moscata, sale, uova, farina, burro, grana e un pizzico di cannella, e questo è il procedimento. «Laviamo la zucca, la tagliamo a pezzi grossolani, togliamo la buccia, i semi e i filamenti, e la mettiamo in forno basso per un'ora e mezza circa - spiega lo chef Victor Neburac - Quando la zucca è morbida (si può testare la cottura punzecchiandola con i rebbi di una forchetta, se affondano facilmente significa che è cotta) la riduciamo in poltiglia con il passaverdura e per completare l'impasto aggiungiamo sale quanto basta, un po' di noce moscata, un paio di uova e farina a occhio, perché molto dipende da com'è la zucca, se è asciutta oppure acquosa. L'importante è che l'impasto risulti ben lavorabile, morbido ma non appiccicoso, perché a questo punto bisognerà formare gli gnocchi, della dimensione di una nocciolina. Man mano che si preparano gli gnocchi, bisogna infarinarli (poco) e disporli su un piano». Nel frattempo bisogna preparare il burro montato che servirà per servire gli gnocchi nei piatti alla fine. «Si fa ammorbidire del burro a temperatura per un quarto d'ora - continua lo chef - poi si mescola con sale, noce moscata, pochissima cannella a si monta il tutto con la planetaria. A questo punto si fanno bollire per circa 3 minuti in una pentola con acqua salata (sono cotti quando vengono a galla), si scolano con l'aiuto di una schiumarola e si raffreddano con una passata veloce sotto l'acqua. Per servire, ogni porzione di gnocchi va fatta saltare in padella con un po' di burro montato, poi disposta sul piatto con grana grattuggiato e, per guarnire, un po' di erba cipollina sminuzzata».