Risotto con lo zafferano d’Oltrepo

PAVIA Lo zafferano d'Oltrepo sposa il riso della Lomellina: da questa unione nasce uno squisito risotto allo zafferano. A proporlo è Angela Marra dell'Agrimarra, una piccola azienda agricola posta alla frazione Zerbo di Ruino, tra le verdi colline al confine tra la val Versa e la val Tidone. Proprio in questi giorni, dopo la semina avvenuta tra agosto e settembre, si effettua la raccolta dei fiori di zafferano: gli stimmi (il frutto del fiore) vengono selezionati e poi fatti essiccare per essere pronti per preparare un buon riso o per conservarli nei vasetti da utilizzare nei mesi a seguire. Angela Marra, che da tre anni coltiva zafferano, propone il classico Risotto alla Milanese. E spiega: «Gli ingredienti principali sono: brodo di carne, riso carnaroli, scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco fermo, formaggio grana grattugiato e zafferano». Prima della preparazione Angela svela alcuni piccoli segreti: «Per prima cosa si mettono i filamenti puri di zafferano a bagno, in un piccolo bicchiere di brodo per circa 40 minuti prima della preparazione del risotto. Un piccolo trucco per far si che lo zafferanno rilasci tutti i suoi sapori è quello di tenere il bicchiere vicino al fuoco in modo che la temperatura del brodo rimanga costante: questo esalterà il gusto e il profumo del nostro risotto». Veniamo quindi alla preparazione vera e propria del risotto: «In una padella piuttosto capiente si fa sciogliere un pezzo di burro, si aggiunge la cipolla o lo scalogno e si fa soffriggere. Quindi, una volta che la cipolla è rosolata si aggiunge il riso, lo si fa tostare e lo si sfuma con del vino bianco. A questo punto si aggiungono 4 mestoli di brodo, possibilmente setacciato per evitare che la verdura e la carne utilizzata per preparalo possa finire nel riso. Quando il brodo e il vino sono stati quasi completamente assorbiti dal riso, si aggiunge lo zafferanno e lo si amalgama: è a questo punto che il riso prende il classico colore giallo intenso. Per ultimo si aggiunge il grana, precedentemente grattugiato e il nostro riso, dopo circa 20 minuti, è pronto per essere servito in tavola». Per un risotto allo zafferanno bastano 4 o 5 stimmi a persona, non oltre per evitare che il gusto sia troppo forte. Per presentarlo in tavola basterà aggiungere qualche fiore di zafferano e il risotto alla Milanese può essere servito in tutto il suo splendore. Alessandro Disperati