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CASTEGGIO È un piatto curioso, originale e certamente delizioso quello che propone ai lettori de "La Provincia Pavese" lo chef varzese Damiano Dorati, da qualche tempo dietro ai fornelli dell' Hosteria La Cave Cantù di Casteggio. Dopo gli studi a scuola e l'apprendistato con il rinomato Chef Ivan Musoni, Dorati ha poi fatto la gavetta nei ristoranti di mezzo mondo (le soste più lunghe in Francia e negli Stati Uniti), decidendo poi di tornare nella sua terra per ridisegnare la cucina da cui era partito. Raccontandola insieme a sua moglie Maria con parole nuove, ha imparato a dosare saggiamente i sapori di una terra semplice con l'estro e la creatività del suo genio culinario, qualcosa che si ritrova anche nella ricetta che propone oggi sul nostro quotidiano. Intitolata "Cheesecake delle nostre valli", è una preparazione di media difficoltà per cui occorrono 250 grammi di taleggio, 250 grammi di panna, 250 ml di latte, quattro fogli di colla di pesce, sale e pepe a piacere, tre frutti di mostarda, 200 grammi di salame di Varzi tagliato sottile, due fichi freschi e sei dischi di pasta sfoglia, ai quali va aggiunto qualche elemento decorativo a piacere. Le dosi sono per sei persone. Andiamo dunque a vedere il percorso che ci porterà a realizzare questa gustosa ricetta. «Per cominciare- ha spiegato lo chef- mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda per almeno dieci minuti e nel frattempo scaldate sul fuoco il latte e aggiungete il taleggio. Mescolate fino a che i due elementi non siano ben sciolti e amalgamati e quando vi sembra di aver raggiunto la consistenza giusta aggiungete la colla di pesce. A questo punto potete togliere la "fonduta " così ottenuta dalla fonte di calore. Mentre la lasciate da parte a intiepidire passate alla panna, che dovrete semi montare e poi unire al resto (vale a dire alla fonduta) con un delicato movimento dal basso verso l' alto. Fate attenzione a questo passaggio: evitate di essere bruschi e trattate gli ingredienti con cura, così che il composto mantenga la giusta consistenza anche dopo il raffreddamento». Una volta che si è riusciti superare questo scoglio (il più arduo di tutta la preparazione), versare il composto negli stampi monoporzione e lasciare riposare in frigorifero per almeno otto ore. «Quando sarà trascorso questo lasso di tempo- ha detto Dorati- tagliate la pasta sfoglia a dimensione dello stampo della bavarese e cuocetela a 200 gradi per circa dodici minuti. Mondate i fichi e frullate la polpa, poi pelate il salame e fate dei cubetti di mostarda: tutti questi elementi serviranno per la decorazione, ma ognuno può sbizzarrirsi a comporre il piatto come meglio crede, a seconda dei propri gusti e di quelli dei suoi ospiti. Ciò che è importante - a questo punto della ricetta- è ricordarsi di lasciare la cheescake a temperatura ambiente per una decina di minuti prima di servirla, così che non risulti troppo fredda». Serena Simula