Freschezza e sostanza per un menù pieno di gusto

di GIGLIOLA BRAGA* Sono fresche le note colorate del piatto dell'orto che coniuga i sapori delicati e spiccati di vari ortaggi, ben amalgamati dalla maionese al tartufo nero, che è sicuramente tra i più pregiati. Questo fantastico prodotto della terra dall'aroma inconfondibile è molto ipocalorico e quindi compensa benissimo le preparazioni come questa che richiedono ingredienti più impegnativi come l'olio e i tuorli. Le alici che accompagnano gli spaghettoni sono un'ottima risorsa di omega-3, gli acidi grassi essenziali così importanti per la nostra salute, e quindi contribuiscono a creare un piatto tanto più digeribile quanto più la pasta è al dente. L'isomalto, utilizzato nella ricetta con la ricotta e il farro, è un sostituto dello zucchero che deriva dalla barbabietola e non presenta controindicazioni, se non nei soggetti specificatamente sensibili. Lo chef ha previsto di servire lo zabaione separatamente dal resto del dolce, per cui sarà facile evitare di darlo ai bambini visto che è alcolico. *autrice di "L'alimentazione giusta per mio figlio" (Sperling&Kupfer - 2011) ricette a cura dello chef del ristorante Vespasia e di Casa Bianconi, Emanuele Mazzella, Norcia (Pg)