Autunno Pavese questa sera la sfida tra chef stellati

PAVIA Appuntamento all'Autunno Pavese con i due chef stellati della provincia di Pavia, Oreste Corradi (Locanda Vecchia Pavia al Mulino) e Enrico Gerli (I Castagni): alle 19.30 è prevista una sfida di "Showcooking stellare" incentrata sui risotti. Cosa significa essere uno chef stellato? Corradi: «Attualmente in cucina sta mia moglie, per tanti anni ho gestito il ristorante da solo. Avere una stella michelin è uno stimolo a impegnarsi sempre e a cercare di migliorare continuamente. Sai di essere costantemente sotto l'occhio della critica, tutto deve essere fatto al meglio. Bisogna studiare, andare in giro, essere curiosi, vedere le novità e impegnarsi sempre» Gerli: «Non si sceglie di diventare uno chef stellato, almeno nel mio caso. E' un traguardo che arriva a premiare un lungo lavoro incentrato sulla qualità. Oggi molti ragazzi, suggestionati, iniziano a cucinare con questo obiettivo in testa. Ma l'importante è avere una propria morale. Non vedo differenze tra uno chef stellato e un ottimo ristoratore con una morale, a volte sono le coincidenze a fare la differenza. Certo, da "stellato" si vive costantemente con una spada di Damocle sul collo: dobbiamo dare qualcosa in più a una clientela con un palato esperto ed esigente» Quale piatto è il vostro cavallo di battaglia? Corradi: «Come antipasto direi il fegato d'oca di Mortara cotto a bassa temperatura. Poi, ovviamente, il risotto principe della nostra tradizione: il risotto alla certosina. A seguire proporrei lo stinco di vitello disossato e stufato al Bonarda con soufflé di patate» Gerli: «Una bandiera della mia cucina, molto richiesta dai clienti, è il piccione. Il piccione è un animale strano, necessita di due cotture: gli arti devono cuocere a lungo, a bassa temperatura, ma il petto deve assolutamente essere al sangue o appena rosato. Lo servo accompagnato con filetti di finocchi brasati alla Sambuca e purè di sedano e rapa al Martini» Con quale ricetta vi presenterete a questa sfida? Corradi: «Il risotto alla certosina, inventato dai monaci della Certosa. E' un risotto leggero, in origine fatto senza burro perché i frati mangiavano di magro. Brodo vegetale e di rane, gamberi di fiume, rane, un accenno di filetto di pesce persico, porcini. Noi abbiamo aggiunto un velo di parmigiano» Gerli: «Proporrò una sorta di provocazione, un risotto "meridionale" negli ingredienti: scorza di limone, zafferano mantecato alla crescenza e origano» Intanto, dopo un weekend di folla (circa mille solo nella serata di sabato i risotti serviti e quasi altrettante tipicità), l'Autunno Pavese Doc chiude questa sera lo spettacolo "Chiedo scusa al Signor G", con cui Enzo Iachetti rende omaggio a Giorgio Gaber, facendo rivivere il teatro canzone con l'aggiunta di inserti musicali di varie provenienze e monologhi originali. Ma prima dello spettacolo (ore 21.30), ci saranno ancora laboratori, degustazioni e un seminario intitolato "La prevenzione vien mangiando" (ore 17.30), con Maria Daglia (chimico degli alimenti e coordinatore del master universitario di Prodotti Nutraceutici) e Luigia Favalli (farmacologa e esperta di nutrizione) – entrambe dell'Università di Pavia - Cinzia Veltri (esperta di nutrizione umana e clinica della Fondazione Maugeri) e Giuliana Gargano (dipartimento di Medicina Preventiva e per la Prevenzioni dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano). E come risotto (non stellato, ma sarà buono comunque), stasera si potrà degustare quello con verza, pancetta croccante sfumato al Riesling del Bistrò dell'Enoteca Regionale Lombarda di Broni. (r.cat.)