Il cibo è prezioso, non sprechiamolo

di Eleonora Cozzella Non solo parole. Massimo Bottura mostra i fatti. A inizio maggio, per la cena inaugurale al padiglione Identità Expo – quartier generale del congresso Identità Golose versione Esposizione Universale – il menu a spreco zero ha convinto tutti. Fin dall'antipasto, "Tagliolini primavera in astratto", un brodo ottenuto dagli scarti, bucce e rifilature, delle verdure di stagione poi presenti nei piatti successivi. Perché un grande cuoco ha il dovere professionale di soddisfare i palati, ma anche l'imperativo morale di rispettare gli ingredienti e prendersi cura del pianeta. Che non se la passa bene, abitato da centinaia di milioni di persone malnutrite e da un miliardo e mezzo di obesi, coperto da un miliardo e 300 milioni di tonnellate di rifiuti (solo quelli alimentari!) che peraltro creano tre miliardi e 300 milioni di tonnellate di gas serra. Massimo Bottura è oggi il più famoso e più carismatico chef italiano. È reduce da Londra dove la sua Osteria Francescana di Modena si è piazzata al secondo posto nella classifica dei 50 Best restaurants del mondo, ma in questi giorni occupa le pagine della stampa internazionale, dal New York Times a Le Figaro, soprattutto per il progetto del Refettorio Ambrosiano. È sua infatti l'idea di una grande mensa per i meno fortunati dove 30 tra i più autorevoli chef del mondo a turno cucineranno i prodotti ancora buoni di giorno in giorno avanzati all'Expo. Cibi che saranno recuperati e nobilitati dal talento dei cuochi migliori. La Caritas Ambrosiana li servirà a persone inserite in un percorso di recupero dell'autonomia, nel vecchio teatro del quartiere Greco di Milano risorto dall'abbandono grazie ad architetti, designer e artisti. Il progetto del Refettorio, in collaborazione con il cardinale Angelo Scola, si inserisce perfettamente nello spirito di Expo Milano 2015. Cosa vuol dire per Bottura "Nutrire il pianeta"? «La interpreto come lotta contro lo spreco. Sapere che solo un quarto del cibo buttato ogni anno potrebbe sfamare tutta la popolazione che non ha da mangiare, deve imporre di riflettere. Bisogna capire che chi nella vita ha avuto tutto deve iniziare a restituire. Certo ci vuole cultura. Perché la cultura genera conoscenza. La conoscenza apre la coscienza e quindi il senso di responsabilità». Da dove cominciare? «Pescando nella dispensa della memoria. Riscoprendo valori e cibi essenziali. Una delle cose che ricordo con emozione della mia vita era quando prima di andare a letto mia mamma mi preparava la tazza di latte caldo, pane grattugiato e zucchero. Questa per me era una cosa straordinaria. Ecco, quando non hai niente o sei un bambino e ti basta poco per essere felice, un gesto di affetto può farti sentire di avere tutto in mano. E, come insegna l'opera di Nannucci "no more excuses", il tempo delle scuse è finito. Adesso bisogna passare all'azione». Qual è la sfida più difficile che Expo sta affrontando? «Cito come esempio il padiglione svizzero. Vi campeggia la domanda: "Ce n'è per tutti?". Riproduce un grande magazzino con quattro "reparti", riempiti ciascuno con un ingrediente, caffè, sale, rondelle di mele, bottigliette d'acqua, in quantità da servire il numero stimato dei visitatori per tutti i mesi dell'Esposizione. Le persone possono servirsi a piacere e portare i prodotti a casa. Ma le scorte non verranno rimpiazzate nei prossimi mesi e chi entra lo sa. È quindi allo stesso tempo una metafora della limitatezza delle risorse e un esperimento sociale. Dopo poco più di un mese gli scaffali sono ben più vuoti del previsto e non basteranno per tutta la durata di Expo. Perché i visitatori hanno preso troppo, senza curarsi di chi viene dopo. Gli anziani dicevano "chi prima arriva meglio alloggia". Ecco la sfida è cambiare questa mentalità». Ma Expo sta riuscendo a far passare un messaggio culturale o è un'occasione persa, come ha detto il fondatore di Slow food Carlo Petrini? «No. È iniziato da pochissimo, vedo il bicchiere mezzo pieno. E poi i bilanci si fanno alla fine. Il dibattito sul tema "Nutrire il pianeta" si chiuderà a metà ottobre quando tutti gli attori della Carta di Milano avranno detto la loro. Intanto il concetto della lotta allo spreco esce più forte da Expo. In questa scia la Francia ha approvato una legge che prevede l'obbligo dei supermercati di donare i prodotti vicini alla scadenza ad associazioni caritative». Quindi Expo promosso. Perché le persone dovrebbero visitarlo? «Perché ci sono le idee di tutto il mondo. Per il Tintoretto originale nel padiglione del Vaticano. L'"Ultima Cena" del 1561 dove l'artista coglie la forza aggregante del riunirsi a tavola. Attorno a un tavolo si può costruire tanto, attorno al tavolo c'è tutto, c'è l'Italia, c'è la famiglia, il fatto di condividere, prendere decisioni, santificare le feste. E, ancora, si va all'Expo e vedere come gli Emirati Arabi prevedono il futuro delle coltivazioni in terreni aridi; provare l'esperienza di respirare l'aria pulita di una montagna austriaca; vedere il lavoro manuale degli artigiani giapponesi; le fermentazioni della gastronomia coreana; il miracolo dell'acqua nel deserto del Kuwait; i giardini verticali che seguono il sole nel padiglione americano. Insomma, se tutto questo non vi basta fate bene a stare a casa». Ma non c'è contraddizione tra tutti questi ragionamenti e poi vedere McDonald's come sponsor di Expo? «Io non riesco ad attaccare McDonald's, perché siamo liberi di andare da McDonald's o di non andarci, preferendo magari un cibo di strada, un cibo locale. Chi mi infastidisce di più sono le finte osterie che acquistano cibo standardizzato, quei ristoranti che prendono la scorciatoia e scimmiottano l'alta ristorazione. Ma non portano niente alla cultura del grande artigianato alimentare italiano». Parla di restituire a chi ha meno, ma potrebbero obiettare che la Francescana è un ristorante da oltre 100 euro a persona «Non è in contraddizione col senso di responsabilità. La Francescana, che dà lavoro a 43 persone, più l'indotto, prima che un ristorante è un progetto. Ne fanno parte anche La Franceschetta (ci lavorano tre persone), un locale dove si mangiano prodotti del grande artigianato alimentare italiano per 15-20 euro a pasto, e "Panino" dove la massima qualità è sintetizzata nella golosità di un cibo di strada e dove lavorano tre persone. In Francescana 43 persone servono 28 coperti. È chiaro che non è un luogo di lucro, perché l'azienda è sostenuta alla fine da eventi in giro per il mondo e dalla commercializzazione di prodotti di qualità. Ma quando ci dedichiamo a progetti come il refettorio ambrosiano nel mio caso (ma potrei parlare del peruviano Acurio che apre la sua cucina per giovani nei quartieri più poveri di Lima o Alex Atala che organizza corsi di cucina per le detenute nel carcere di San Paolo in Brasile) possiamo dare l'esempio ai giovani cuochi a cui diciamo: "Noi chef non siamo rock star, siamo cuochi", il nostro successo è basato su tanto lavoro e un po' di talento e questo talento mettiamolo anche al servizio delle persone che ne hanno bisogno e del pianeta, riducendo lo spreco». ©RIPRODUZIONE RISERVATA