In cantina a caccia del ladro di salami

Varzi è famoso, non esagero, nel mondo, per il salame, prodotto unico, inimitabile, d'origini antichissime. I fattori primari per l'eccellente qualità e genuinità di questo insaccato, dipendono, senza dubbio, dalla razza, dall'ambiente di crescita semi-brado, dall'alimentazione naturale dei maiali, dall'antico processo di lavorazione, rimasto identico e segreto nel corso dei secoli e, da non sottovalutare, dal clima asciutto delle cantine, dalla loro temperatura fresca, costante, ideale per la stagionatura lenta. Non è infondato sostenere che il successo del salame di Varzi sia dovuto proprio alle sue cantine, ubicate nel vecchio borgo, in un sistema di portici, articolato su vari livelli, comunicanti attraverso vicoli, scalette, pittoreschi passaggi. Dai portici di via Porta Nuova si accede in una piccola corte, protetta da un cancello, su cui s'affacciano tre abitazioni d'architettura medievale, aventi in comune un pozzo d'acqua. Incassato nella parete della casa di levante, evidentemente costruitagli attorno, il pozzo è un servizio importante non solo per la corte, ma anche per le cantine sottostanti, ordinate su tre diversi livelli di profondità. Ogni cantina ha la sua apertura su un tratto del pozzo, dal quale attingere acqua importante per mille servizi. Attraverso questo pozzo, negli Anni Trenta del secolo scorso, un ladruncolo, per mesi si "divertì" a penetrare nelle tre cantine di un salumiere, per sottrarre salami, in quantità modeste, senza destare sospetti e provocare reazioni difensive. Dopo vari "colpi" filati lisci, il ladruncolo si fece più audace e passò a spogliare le tre celle, ricche di prelibatezze, non solo per la gioia della famiglia, ma anche degli amici e per un furbesco mercato nero. Il salumiere, distratto sì, ma "senza fette di salame sugli occhi", si rese conto delle "sparizioni" e, dopo aver incolpato la moglie, il figlio, il fratello, gli unici "fidati" ad avere libero accesso nelle "cripte dei salami", veri e propri santuari, intuì che qualcuno entrava nelle cantine, passando dalle botole aperte nelle pareti del pozzo. Assicurati con robusti lucchetti i tre portelli, per qualche notte il salumiere si appostò nella corte, per scoprire chi fosse la "pantegana", che si calava nel pozzo. Una notte, il fatto avvenne. Senza fare schiamazzi, il salumiere chiuse l'anta del pozzo con catenaccio e lucchetto. La "pantegana" fu in trappola e pagò lo scotto… non solo con la paura d'annegare nella cisterna. Fiorenza Lanfranchi