Tortello di amatriciana con crema di carciofi

CALORIE GRASSI COLESTEROLO FIBRA 258 11,9 5,9 0,5 INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE PER LA SFOGLIA: 95 grammi rossi d'uovo; 70 grammi di albumi; 200 grammi farina 00; 50 grammi semola; sale quanto basta; un cucchiaio olio evo. PER IL RIPIENO: mezzo chilo pelati; 150 grammi guanciale; 30 grammi cipolla; mezzo bicchiere vino bianco; 20 grammi di agar agar; 20 grammi di olio evo; sale quanto basta. PER LA SALSA: due carciofi romaneschi; mentuccia; due cucchiai olio evo; aglio; mezzo bicchiere di vino bianco. Rosolare il guanciale, sfumare col vino, aggiungere cipolla, pelati e agar agar. Pulire i carciofi e cuocerli con aglio, olio, mentuccia e vino. Passare i carciofi al mix per ottenere una crema. Impastare nella planetaria le uova e il resto degli ingredienti. Raffreddare in frigo per un'ora. Stendere l'impasto e mettere la farcia di amatriciana. Chiudere i tortelli con un coppa pasta tondo, cuocerli e servirli su base di salsa di carciofi. Completare il piatto con guanciale croccante e scaglie di pecorino romano.