Ecco il ragù della nonna insuperabile sulla pasta

VOGHERA Antonia Bertelegni, grande cuoca e appassionata di cucina, propone una ricetta che vedeva preparare in casa, "il ragù della nonna". Si tratta di un condimento tipico, semplice ma gustoso, che richiede però una lunga preparazione. Ingredienti: 1kg di costine, 500gr di salsiccia luganega, 200gr di cotenne, 2 piedini di maiale, un orecchio, 6 verzini, 3 patate, una verza, 300gr di carote, 300gr di sedano, una cipolla, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 bicchieri di passata di pomodoro, brodo q.b., un dado, pepe e olio d'oliva. Preparazione: aprire in due i piedini e fiammeggiarli, fare altrettanto con l'orecchio e le cotiche, lavarli e cuocerli in acqua per circa un'ora. A parte, in una padella, fare un soffritto di cipolla affettata finemente e aggiungere le costine, la salsiccia, i verzini (punzecchiati). Durante la cottura mescolare spesso per far cuocere la carne in maniera uniforme e sfumare con il vino bianco; alzare quindi la fiamma e far evaporare. Dopo aver tolto la carne, riporla in un recipiente coperto, per mantenerla al caldo. In un'altra padella far appassire le carote e il sedano, aggiungere poi la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua, il dado e il pepe. Mondare la verza e sciacquarla, tagliarla a pezzi e metterla in una padella e cuocendola a fiamma bassa, aggiungerla alle carote e al sedano, quando è morbida. Amalgamare bene e aggiungere la carne cotta in precedenza, soffriggere mescolando per dieci minuti e poi aggiungere i piedini, l'orecchio e le cotiche lessati e tagliati a pezzettini. Mettere il coperchio e cuocere per un'ora, togliendo il grasso che affiora durante la cottura per rendere il piatto più digeribile. Essendo questo ragù un condimento ricco e sostanzioso, si consiglia di consumarlo insieme alla pasta come piatto unico. (g.r.)