Il richiamo della raspadüra Lo spumante ci va a nozze

La Raspadura altro non è che un ricciolo morbido e sottile di grana padano, stagionatura di sei mesi, duttile alla sollecitazione della lama metallica che, piegata da mani esperte, sfiora la superficie ancor tenera e trattabile per attorcigliare piccoli riccioli di formaggio. La ricetta è unica e semplice: la forma di grana padano viene tagliata a metà creando due semisfere. E' sulle superfici ancor giovani che la "raspa" incide in modo quasi circolare, con la necessaria pressione, sino ad ottenere le tenere lamelle di trasparente "raspadura". Questo prodotto d'eccellenza va degustato con l'uso delle mani, sorseggiando un flute di spumante classico Docg oltrepadano, fresco sui 5 gradi di temperatura. Ma la Raspadura ha mille altre potenzialità a tavola: la più apprezzata è in abbinamento ad un buon risotto, seppur già mantecato con grana grattugiato, come cesello finale cosparso sopra a sciogliersi al calore del riso fumante; da provare, tra le dita della mano, cosparsa da due nobili gocce di aceto balsamico di Modena ed ad un sorso di bollicine classiche. PAVIA Lo spumante classico (le prime bottiglie sperimentali nacquero a Codevilla nel 1870, prima del varo ufficiale agli inizi del Novecento a Casteggio con il marchio Svic) è figlio di uve pinot nero e di altre di rango, vinificate per essere rifermentate con lieviti in bottiglia: la sua classe lo distingue dal metodo Charmat (o Martinoli). «Pinot nero e chardonnay, miscelate in giuste dosi, ma con grande prevalenza di pinot, raggiungono l'apoteosi del gusto ed una grande persistenza retrolfattiva – dice il critico gastronomo Davide Oltolini che aggiunge – E' uno spumante di massima eleganza, ideale negli happy-hour, in abbinamento ad antipasti a base di pesce, uova e formaggi ancor teneri, proprio come la raspadura». Oltolini conferma: «La delicata effervescenza pulisce il palato dalla sensazione grassa della raspadura. Questo è un formaggio non ancora a stagionatura piena ma tuttavia di una già ottima complessità: per questo lo spumante classico si compiace della sua persistenza e ben si armonizza sino alla fine con il sentore del formaggio». I due pregi dello champagne oltrepadano sono proprio il perlage che sgrassa bocca e sentori e la sua persistente sensazione gusto-retrolfattiva che si accompagna a lungo. L'abbinamento è di quelle inevitabili, necessari. L'accoppiata spumante grana è perfetta. Anche Michele Trombetta, presidente della Confraternita della Raspadura che ha sede a Torre d'Isola, dice: «Spumante classico e raspadura, due tradizioni che si incontrano e che si conciliano. Noi della Confraternita ne andiamo fieri nell'abbinamento con questo cibo di grande tradizione e storia. La nostra attività si ispira all'inizio del primo millennio, quando i monaci cistercensi bonificarono la pianura che da Milano scende sino alla Certosa di pavia. Nacque da noi il grana padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccellenza ricavata dal latte, creando un formaggio a pasta dura. Poi venne la raspadura, sottoprodotto raffinato, frutto di un gesto manuale di tatto e di un comprensibile desiderio di bontà». Paolo Calvi