«Salame Dop, lo difendiamo così»

VARZI Il salame di Varzi è una delle eccellenze del territorio . Fiore all'occhiello, insieme al vino, della produzione oltrepadana, fa parte di una tradizione contadina che si vuole custodire e tramandare. E il segreto sta nel metodo di lavorazione delle carni suine, selezionate con attenzione e poi trasformate e insaccate «come si faceva una volta», spiega Annibale Bigoni, direttore del Consorzio di tutela del salame di Varzi che raggruppa 11 dei 13 allevamenti della zona, 15 i Comuni dove è possibile produrlo. In un anno, da 400mila chili di carne fresca si ricavano 260mila chili di salame sapientemente stagionato, pronto al consumo, "con un calo di peso di circa il 40%", sottolinea Bigoni. La materia prima è recuperata da tre aree regionali, allevamenti che si trovano in Lombardia, Liguria ed Emilia. «Viene utilizzata solo carne suina selezionata e la filiera è certificata – spiega Bigoni - Sono utilizzati solo capi italiani che qui vengono allevati e macellati. Si passa alla trasformazione, che avviene con cura, fino ad insaccare il prodotto che ha ottenuto il marchio Dop ed è realizzato seguendo antiche tecniche di lavorazione». Sono quelle trasmesse dalla consuetudine contadina che si tramanda nelle vallate dell'Appennino pavese. Dove erano pochi gli ingredienti a disposizione e dove, con il tempo, si era acquisita l'arte dell'insaccare. «L'impasto è a grana grossa – fa sapere Bigoni – ed è ottenuto utilizzando tutte le parti del maiale, puntando su quelle più pregiate». Poi c'è la stagionatura che i produttori sanno raggiungere con maestria. «Si riescono a mantenere intatti gli aromi e le fragranze – sottolinea il direttore del Consorzio -. Vengono utilizzati sale marino, pepe in grani e un infuso di aglio e vino che rende il salame dolce, gradevole, digeribile». Un prodotto di nicchia che, all'origine costa 18 euro al chilo e che in commercio si vende, anche nella gdo, tra i 21 e i 25 euro al chilo, mentre nei negozi specializzati il prezzo arriva anche a 35 euro. «La crisi – afferma Bigoni – per ora non ha influenzato le vendite, in quanto si tratta di un prodotto dall'elevato valore» .