Gli antichi sapori della Lombardia

PAVIA Non saranno in pochi – specie tra chi è cresciuto lontano dalla città – a ricordarsi delle proprie nonne che prendevano la via dei campi cestino alla mano, tornando cariche di erbe che la sera si sarebbero trasformate in frittelle, minestre, ripieni o insalate. E sono ancora in molti, anche oggi, a coltivare nel proprio orto gli stessi profumi e gli stessi ingredienti che da almeno due millenni condizionano il gusto e la gastronomia del nostro territorio. Una storia affascinante ripercorsa dal pavese Mario Veronesi, assessore alla Cultura, istruzione, ecologia ed ambiente di Cura Carpignano, nonché esperto di storia della navigazione, che pubblica per l'editore Medea il volumetto "Antichi sapori di Lombardia", alcune tipiche ricette popolari, partendo dal Medioevo per arrivare fino agli Anni Cinquanta (101 pagine , 12 euro). Dopo un'introduzione che tratteggia l'identità della cucina lombarda e ne ripercorre l'evoluzione storica, il manuale si presenta in forma di ricettario: ampio spazio alla sezione dei primi piatti – per secoli «piatti unici» – tra cui spiccano quelli a base di riso, da sempre ingrediente principe della nostra tradizione. Si va da zuppe e minestre, come quella con le ortiche o i lovertis (luppolo selvatico), magari arricchite con qualche crosta di formaggio, fino ai risotti, meglio se con ingredienti particolari come le tinche o i codini di maiale. Non mancano piatti classici come la zuppa alla pavese o il risotto alla milanese, la buseca o il vitel tonné, ma la predilezione del curatore è tutta per prodotti antichi e sapori perduti. Capitolo a parte per le polente, a testimonianza di come fin da metà ‘700 il mais andò sostituendo i cereali alternativi, che da poco cominciano ad essere rivalutati, mentre la varietà esplode nello spazio dedicato alle pietanze di carne: re e regina incontrastati delle tavole lombardi maiale e oca, ma non mancano sapori per palati coraggiosi, come il tortino di sangue di pollo. Spazio limitato invece per i pesci, consumati principalmente sotto sale come accompagnamento alla polenta, oppure sfruttando la disponibilità di un territorio di risaie popolate da lucci, anguille e rane. Si chiude ovviamente coi dolci, variando da quelli legati alle festività (sfarsò e chiacchiere per carnevale, os di mort e pan di mort per Ognissanti) fino alla varietà di torte i cui ingredienti – frutta secca e di stagione – rappresentano un monumento alla saggezza popolare, capace di trasformare materie povere in capolavori del gusto. Raffaele Guazzone