Ris e fäsö, profumi e sapori di un tempo Quando la galmä era una festa in tavola

Nel gergo del nostro antichissimo dialetto la galmä sta ad indicare quel poverissimo e ordinario piatto di riso e fagioli che col passare dei secoli si è arricchito e completato di lardo e verdure diventando il tipico piatto rustico pavese: " Ris e fäsö ". Scodellato tutte le sacrosante sere dell'anno con verdure e fagioli freschi d'estate, secchi e ammollati d'inverno, costituiva un piatto semplice ma completo che ci ha aiutato a superare gli anni di malnutrizione del dopoguerra salvandoci dalla pellagra poiché il fagiolo, ricco di proteine, era "la carne dei poveri". Fagioli e riso erano l'oro della nostra Bassa, grazie alla fertile terra che circondava la borgata di Belgioioso. Campagne ed ortaglie, ben coltivate, davano copiosi raccolti che venivano portati al mercato di Milano (versè) per la vendita all'ingrosso prestabilita dai produttori coi mediatori. La coltivazione dei fagioli comportava un duro e accurato lavoro: vangare il terreno, preparare i solchi con le buche per la semina, innaffiare, porre i pali per farvi arrampicare i legumi (imbrucai ä cravä). Il tempo delle semine seguiva questo detto: "Quänd che l'an äl gà cent dì sumnè quäl cä vurì "; così i contadini iniziavano una semina intercalata da aprile fino a S. Anna, 26 luglio. "Ä S. Anna, i fäsö in d'lä tanä ": si seminavano gli ultimi e si raccoglievano i primi borlotti nani (dä pion). La raccolta era svolta al mattino presto, per lo più dalle donne, a mano, facendo una cernita e suddividendo le varie qualità: burlôt reginä (lemon), i vigenon ( borlotti vigevano), curdon ( stregonta ). Viva è in me l'immagine del contadino che alla sera, sedendosi a tavola, si sfregava le mani rudi e callose in segno di soddisfazione per un buon raccolto non rovinato da intemperie o da parassiti. Immergendo il cucchiaio nella scodella e gustando la prima cucchiaiata rilassava il volto in un sorriso d'apprezzamento esclamando: "Bunä c'lä galmä chi cui fäsö frès?, bèlä pänusä ! ". Un rito la sua preparazione: al pomeriggio la mamma, con al seguito i bambini, si recava nell'orto a raccogliere nel grembiule con gli angoli rialzati (ä scocä) le verdure profumate: qualche foglia di erbette, verze, basilico, erbä pevrä (che conferiva aroma), carote, patate, costine di sedano; tagliuzzava tutto a mano finemente col coltello, la cui lama sminuzzava così veloce e precisa che neanche il più moderno frullatore ne imita il taglio. Vi aggiungeva una bella manciata di fagioli sgranati dai bambini come per gioco; loro era anche il compito di pompare acqua "d'la trumbä" mentre la mamma vi lavava meticolosamente le verdure. Un bel mazzetto di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, pestati col pezzo di lardo venato, costituivano la cucchiaiata finale ed essenziale per questo "brodo". Proprio il ritmico rituale del battere "lä curtelä in säl m?in" per il trito riecheggiava d'abitudine nei cortili verso il tardo pomeriggio. Il centro del tagliere aveva assunto, negli anni, la forma concava, per il gran battere e raschiare della lama nel raccogliere il battuto portandosi via "polvere di legno". Questa incisiva cucchiaiata di gusto finiva nella pentola di rame posta sulla stufa a legna dove già sfrigolava l'acqua con le verdure che, bollendo, diffondeva ovunque il suo profumo. L'aggiunta di una manciata di riso a testa, un pizzico di sale (lasciato per ultimo per non indurire la buccia dei fagioli) e l'attesa di venti minuti per la cottura, erano il giusto completamento per la perfetta riuscita di questo ris e fäsö, non brodoso ma consistente (bèl mustus), scodellato e lasciato raffreddare per essere gustato nella sua morbidezza. I vecchi d'estate lo raffreddavano aggiungendovi una caraffa di vino rosso corposo. Rosella Bottani L'autrice da 25 anni gestisce un negozio di frutta e verdura a Belgioioso.