«La libertà è ideare un piatto, il piacere prepararlo»

PAVIA.«Il piacere in cucina è nell'arte della composizione. E la libertà più grande nell'idea che origina un piatto»: parola di Gualtiero Marchesi, 80 anni spesi tra musica, arte e cucina. E proprio intessendo relazioni tra note, pennellate e ingredienti ha conversato ieri pomeriggio nel cortile delle statue dell'università con il pubblico del Festival dei Saperi che ben conosce: «Da ragazzo abitavo a San Zenone, andavo a scuola in bici a Stradella e a Pavia hanno costruito la mia prima barca. Di lamiera».
Cucina totale, ritorno alla materia e alla gestualità, per finire i segreti di un buon risotto. «E' come un cocktail di ingredienti perfettamente amalgamati», ha spiegato. E a una signora combattuta tra la tradizione del soffritto con il burro e le richieste della progenie tifosa dell'olio ha risposto: «Il risotto? Si fa col burro, come la cotoletta alla milanese». La sua è tagliata a dadini e impanata sui sei lati, immersa nel burro chiarificato per un attimo perchè la carne deve restare rosa: si mangia con le mani.
«Il cuoco - precisa Marchesi, che detesta la dicitura 'chef"- è una professione». Lui si definisce un 'compositore", le sue note sono gli ingredienti. Il segreto di un piatto, infatti, non è nella ricetta, ma nella composizione: «Ordine, intelligenza, contrasti, perchè dal contrasto sgorga una splendida armonia», afferma. Se in un quadro 'L'arte è tra la vernice e la tela", in cucina è come nella musica: «Nella partitura, come nella ricetta, c'è tutto tranne l'essenziale - commenta Marchesi -, che è l'esecuzione: la cucina è una scienza, sta al cuoco farla diventare un'arte». L'eclettico maestro perennemente sospeso tra radici e innovazione («Sono moderno per quel tanto che mi concede la mia età») per primo ha introdotto l'I-Pad, il computer piatto della Apple, accanto al menù di carta nel suo Marchesino, il suo ristorante alla Scala di Milano: «Cosi si può vedere quello che si sceglie: il cliente scorre le immagini dei piatti, i contenuti, consulta le allergie». I piatti di Marchesi sono opere d'arte che profumano di Chagall, Kandinsky e Pollack: «L'Arte è uno spunto», spiega. Ma a un cuoco servono mani, tecnica e palato: «Non tutti sanno fare tutto: per una buona cucina italiana servono più cuochi e meno compositori che improvvisano». (a.gh.)