«Pane e salame, ecco il nostro stile»

VARZI.«Stop all'era dell'hamburger, torniamo al pane e salame». Con una proposta tra gusto e cultura Annibale Bigoni, direttore del Consorzio di tutela del Varzi Dop che oggi, suona la carica ai fast food. Bussa anche alla porta dei ristoranti degli chef stellati e a quella dei bar dell'aperitivo: «Torniamo all'antipasto e allo stuzzichino all'italiana, facciamolo a partire da un salume principe che, insieme ai vini d'Oltrepo, è identità territoriale». Ecco le priorità che oggi saranno al centro della tavola rotonda, in agenda al castello di Montesegale, organizzata per proiettare nel futuro un patrimonio antico. Il Consorzio raduna 11 soci, ma le aziende del Varzi Dop sono in tutto 13. Dai Longobardi all'età dei Malaspina il salame, sulle colline pavesi, è sempre stato una cultura, una tradizione.
«Il salame di Varzi, insieme ai vini Doc, dovrebbe dettare lo stile Oltrepo - esorta Bigoni -. C'è un paniere di prodotti tipici che potrebbero essere ancor più e meglio il traino di turismo ed economia provinciali». Il Consorzio non sta a guardare. «Si deve partire da informazione e formazione del consumatore. Dobbiamo far arrivare alla massaia tutto quello che deve sapere sul salame di Varzi, comprese le nozioni utili a saperlo riconoscere in gastronomia o sui banchi della grande distribuzione. Come Consorzio ci sforzeremo per essere presenti ogni volta che l'enogastronomia oltrepadana sarà in vetrina».
Basta fast food: «Siamo in guerra - dice Bigoni -, dobbiamo vincere contro gli hamburger. Il Varzi deve riconquistare la merenda, l'aperitivo, l'antipasto. Il panino dev'essere col salame, l'happy hour anche.
Bigoni, allo scopo, ha creato un ponte con l'Istituto salumi italiani tutelati e l'Istituto di valorizzazione dei salumi italiani. Il traguardo è rimettere sulle tavole il buon gusto della salumeria italiana. Il 2 ottobre Bigoni sarà a discutere all'Isit un progetto finalizzato a dettare una nuova moda: recuperare il senso delle produzioni italiane di valore. Lo stesso weekend il Consorzio sarà all'Autunno Pavese Doc (Pavia, Palazzo Esposizioni). Domani, intanto, l'appuntamento è all'Autunno Gastronomico, una domenica del gusto nel centro dell'antico borgo di Varzi.
Dunque, se ne parla oggi a Montesegale. Al castello, dalle 10, dibattito-tavola rotonda sul tema: «Varzi Dop a 25 anni dalla sua definizione». Un incontro tecnico, con i massimi esperti nazionali e il mondo universitario, per guardare al futuro, a un'economia che può e deve crescere. Ci saranno anche Comuni, Provincia e Camera di Commercio. (e.b.)