Salame d'oca, la svolta

MORTARA.Il salame d'oca di Mortara? «Abbiamo riscontri positivi in ogni manifestazione a cui partecipiamo, ma gli altri produttori del consorzio di tutela si muovono troppo poco». A parlare è il presidente del consorzio Gioacchino Palestro, uno degli artigiani alimentari più conosciuti e uno dei maggiori produttori di salame d'oca: il suo salame Igp è approdato sulle tavole più raffinate d'Italia. Ma gli altri produttori continuano con produzioni limitate, che si esauriscono sempre più rapidamente visto che le richieste con il passare degli anni aumentano. Sabato l'insaccato fatto di carne di maiale e d'oca sara ad Arnad (in Valle d'Aosta) in una manifestazione che riunisce il Gotha dei salumi tipici italiani, di cui si discuterà poi domenica in un convegno al Grand Hotel Billia di Saint Vincent sul tema «Salumeria italiana tra frodi e contraffazioni», moderato dal giornalista Paolo Massobrio.
Il salame d'oca si troverà quindi tra la mortadella di Bologna, la bresaola della Valtellina, il culatello di Zibello, lo speck dell'Alto Adige e il prosciutto di San Daniele. Una manifestazione a cui l'insaccato lomellino, e il consorzio di tutela che lo rappresenta, è stato invitato in qualità di prodotto Igp, indicazione geografica tipica. La stessa della bresaola o della mortadella.
Prodotti che però proprio grazie a questa denominazione di tipicità sono stati in grado di fare il grande salto produttivo, e di trasformarsi da prodotti di nicchia, come la bresaola appunto, in salumi presenti sulle tavole di tutti gli italiani.
Un passaggio che all'insaccato lomellino proprio non riesce di fare, come riconosce lo stesso Palestro: «Il Consorzio si muove, porta il salame d'oca in tante manifestazioni, e anche il nome della nostra città, a cui è indissolubilmente legato - aggiunge - ovunque andiamo otteniamo un riscontro positivo, ma il problema resta che la produzione è sempre abbastanza limitata. Gli altri produttori si muovono poco, mentre chi cerca di fare qualcosa di più, di promuovere e di portare questo prodotto in giro, è criticato». Un problema annoso, di cui si discuteva già negli anni '70, come ha spiegato qualche tempo fa il presidente dell'Ascom Battista Corsico, che ricordava un tempo in cui la Camera di Commercio aveva chiesto ai salumieri mortaresi di unirsi per avviare una produzione più massiccia del salame d'oca, ma senza risultati. «Il problema è quello di dare un maggiore impulso al prodotto Igp, al salame di qualità - conclude Palestro - un'opportunità anche di creare nuovi posti di lavoro in tempi di crisi come questi. Vediamo di dare una mano anche agli altri del consorzio in questa direzione».
Simona Marchetti