Paolini: «La nuova cucina si nutre di matematica»

b PAVIA. /bMatematica e gastronomia sono pronte a sfidarsi a colpi di numero: è questo il programma di «C'è della matematica in cucina», conversazione tra scienza e golosità che vedrà confrontarsi alle 22.30 al bistrot di viale Vittorio Emanuele Enrico Bartolini, giovane e promettente talento della cucina dell'Oltrepo pavese, da dove regge le redini del suo ristorante Le Robinie, e Davide Paolini, il 'gastronauta", celebre giornalista ed esperto di gastronomia che da anni guida gli italiani lungo i sentieri del gusto. Teatro del dibattito, che prenderà il via alle ore 22.30, sarà il nuovo Bistrot Bartolini (a lato dell'hotel Moderno), la versione in chiave cittadina della raffinata cucina del giovane chef toscano approdato approdato ai fornelli in Oltrepo. Abbiamo raggiunto al telefono Paolini per avere il quadro della ristorazione pavese, partendo proprio dalla sua opinione riguardo a Bartolini, senza trascurare la domanda d'obbligo: cosa c'entra la matematica con la cucina?BR bPaolini, che matematica c'è in cucina?BR /b «La matematica segna la linea di confine tra la cucina d'esperienza e quella di scienza. Con la prima alludo a una cucina tradizionale, figlia di quel caposaldo della gastronomia all'italiana che è ancora oggi l'Artusi. Un libro dove i numeri sono completamente assenti: non ci sono grammature, non ci sono tempi di cottura. C'è poi la cucina scientifica, innovativa, animata da personaggi emergenti, da strumenti tecnologici e regole precise, come ad esempio la cottura a 65 gradi. Quello che prima era affidato ai sensi, al tatto, all'esperienza, ora è appannaggio di una matematica, che un tempo era soltanto intuitiva».BR b Come vede la realtà gastronomica pavese?BR /b «Il vostro è un territorio dalle grandi potenzialità, specie nel settore vinicolo, che però devono essere ancora espresse. Avete una buona ristorazione di base, non posso non confermare il mio amore per il Ristorante Prato Gaio, a Montecalvo Versiggia, dove trovo sempre il polso della situazione dell'Oltrepo. Senza dimenticare Le Robinie di Montescano».BR b Cosa pensa di Enrico Bartolini?BR /b«Ho già avuto modo di dirlo molte volte: lo considero uno dei giovani più interessanti del panorama gastronomico italiano. È dotato di grande talento, di una creatività innata e soprattutto della passione per la ricerca del prodotto di prima qualità, dote fondamentale per ogni chef che si rispetti».BR b Che cosa manca al nostro territorio per emergere?BR /b «Servono leader, personalità carismatiche che facciano da portabandiera del territorio: tutti gli sviluppi locali sono segnati da personaggi simili. Credo comunque che qualcosa in Oltrepo si stia muovendo. Bartolini, ad esempio, è una figura capace di calamitare l'attenzione nazionale: quello che manca ai ristoratori pavesi è la capacità di fare gruppo, di circuitare le informazioni e renderle accessibili oltre i confini provinciali».BR b Stando ai suoi gusti personali, cosa offre di meglio il nostro territorio?BR /b «Amo i risotti, e dalle vostre parti non c'è che l'imbarazzo della scelta, oltre ad una materia prima di qualità superiore. E poi la mia attenzione si lega sempre alla vocazione vinicola dell'Oltrepo. In particolare, recentemente sono stato colpito da prodotti eccezionali come il Pinot Nero Bricco Artena 2008 di Andrea Picchioni, produttore di Canneto Pavese - un'eccellenza assoluta nel suo campo - oppure il Merlot La macchia E il Barbera Bricco Sturnel dell'Azienda agricola Bellaria di Casteggio».BR