Ricche e leggere, i segreti delle uova

b PAVIA./b Quante volte avete sentito dire che l'uovo è l'alimento più completo che esiste? Infatti contiene tutto quanto ci è indispensabile: proteine nobili, aminoacidi essenziali, come la metionina che protegge il fegato (ma non si era spesso sostenuto che le uova non gli fanno bene?), lipidi con acido fosforico e colina, che giovano al tessuto nervoso e al cervello, vitamine A, B, D, E, F, H, K, sali minerali di calcio e ferro, pochissimi carboidrati. Perciò nutre e non ingrassa, è leggero e digeribile.BR Inoltre è un fondamento della cucina italiana: senza uova sarebbe impossibile ottenere paste tanto elastiche da divenire preziosi scrigni di ripieni; ripieni e salse perfettamente legati; le frittate profumate di cui i Medici erano tanto ghiotti da non farle mai mancare nei loro intrattenimenti all'aperto; un indispensabile accompagnamento per gli asparagi; torte, biscotti, creme, gelati...BR Anche se la nostra mensa non è più soggetta a influenze stagionali, vale la pena ricordare che la primavera è il periodo in cui ricomincia(va) la produzione e sono più buone.BR Sceglierle è una fatica mostruosa. Prima di tutto vanno individuati i negozi dove le conservano in bancone refrigerato, specialmente d'estate! Poi vanno esaminati i dati sulle confezioni di quelle di categoria A, che normalmente si trovano in commercio (le B sono di seconda qualità e le C sono destinate all'industria alimentare), previsti dalla normativa italiana, che ha recepito quella europea.BR Il decreto ministeriale del 13 novembre 2007 prevede, per la commercializzazione delle uova, una serie di adempimenti precisi per centri di produzione e di imballaggio: controlli e ispezioni, tenuta registri che devono indicare il numero di galline operative, la produzione giornaliera, il numero e il peso delle uova vendute, la quantità e il tipo di mangimi adoperati e altro.BR Alcune diciture sono obbligatorie: la quantità netta di prodotto, espressa in peso o in numero di uova, il codice distintivo dell'allevatore e del sistema di allevamento, le scritte: 'uova da allevamento all'aperto", 'uova da allevamento a terra", 'uova da allevamento in gabbie", 'uova da agricoltura biologica" (queste ultime devono comunque sottostare ad ulteriori specifiche disposizioni), tutte espressioni che danno conto del rispetto dei requisiti minimi di legge. E veniamo alla data: una volta i produttori mettevano segni strani sul guscio: un po' perché non sapevano scrivere e un po' perché volevano rendere comprensibile solo a se stessi il giorno della deposizione. Oggi è obbligatorio datare sia gli imballaggi che le uova solo se c'è scritto 'extra" o 'extra fresche".BR Tra le diciture facoltative c'è il tipo di alimentazione: i cereali possono essere segnalati come ingredienti dei mangimi solo se ne costituiscono almeno il 60% in peso. Se si fa riferimento ad un cereale specifico, esso deve rappresentare almeno il 30% della formula del mangime; in caso di più di un cereale, ognuno deve pesare almeno il 5% del mangime. Tutte queste regole sono semplificate nel caso che il produttore venda direttamente le uova o le porti al 'mercato pubblico locale" della 'regione di produzione".BR bAnnalisa Alberici /b