I carciofi sono alla fine, ma arrivano gli asparagi

PROSEGUIAMO con le verdure di stagione: questa volta tocca ad asparagi e carciofi. Siamo ad uno snodo cruciale: l'epoca dei primi inizia, quella dei secondi volge alla fine. In realtà ci sono varietà tardive, con infiorescenze eccellenti fino a giugno. Ma sventuratamente abitiamo in una zona che, pur avendo carciofaie e ricette tradizionali (la torta di carciofi di Montù Beccaria e l'agnello o il capretto con carciofi a Pasqua), ha mercati molto poveri in materia.BR Cosi anche la nostra dimestichezza non va oltre lo Spinoso sardo o quello di Liguria (tra quelli da consumarsi crudi) e i romaneschi (da cuocere), che, come noto, in questa stagione si riempiono di barbe e divengono coriacei. E qui vale la pena di rimarcare l'eterna diatriba tra i mondatori, che tendono a scartare il meno possibile, e i mangiatori, sempre pronti a criticare la parsimonia dei primi. I compratori devono invece curare che che il taglio sia fresco e le corolle chiuse in boccio. Sceglieteli giovani e spinosi se volete mangiarli crudi, senza spine per le preparazioni cotte.BR Comunque l'Italia, dove furono introdotti dagli Arabi ed il cui ricettario si sviluppò a partire dal XV secolo, è il maggior produttore mondiale di questo ortaggio ricco di ferro, di cui si contano oltre 90 varietà. Di alcuni, come Camuso di Bretagna, si apprezzano solo i fondi. I sottocalibrati sono eccellenti sott'olio.BR Per conservarli, trattateli come un mazzo di fiori, immergendo i gambi in un vaso d'acqua. Mentre li pulite, metteteli mano a mano a bagno in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano. Cucinateli in mille modi: nel risotto, in frittata, nella pasta, fritti alla romana (tagliati in 8 spicchi e passati in pastella) o alla giudia (bisogna tagliare le brattee - impropriamente, le foglie - a scalare, allargare le corolle, infarinarle e passarle in uovo sbattuto); in umido, in pasqualine e quiche, stufati alla calabra (in acqua o brodo, poi spolverizzati di mollica, pecorino e origano), lessati, magari con ripieno di parmigiano, mollica di pane, aglio, prezzemolo, uovo.BR Familiari ci sono anche gli asparagi, specialmente il violetto di Cilavegna, ma anche i verdi, come i californiani. Meno consueti dalle nostre parti sono i bianchi, di Bassano, Pescia o Cesena. Ricordiamoci che questi ultimi vanno sbucciati come patate, per togliere il tegumento coriaceo. Per eliminare le parti dure ho un segreto svelatomi da Tom: incredibile, ma anche un americano può essere utile in cucina. Spezzateli con le dita e automaticamente vi resterà in una mano la parte edibile e nell'altra quella legnosa. Sceglieteli corti, croccanti e non elastici, con le punte compatte e l'odore di erba fresca. Non solo quelli dal grosso diametro, ma anche i piccoli e perfino l'asparagina (cosi si definisce sia l'asparago selvatico che quello di coltivo giunto a fine produzione) possono essere saporosi, per non parlare dei minuscoli di bosco, come i bruscandoli veneti. Tagliateli in sbieco, a becco di flauto. La cottura in acqua è alla base di molte preparazioni, ma da evitare nel risotto, nelle paste o nella frittata.BR b Annalisa Alberici /b