Rossi: «I sapori tipici delle nostre terre»

b PAVIA./b Basta chiedere ad Egidio Rossi, presidente regionale della Federcuochi nonchè insegnante all'istituto Pollini di Mortara, qualche consiglio sulla cucina della tradizione pavese per sentirlo sciorinare ricette. Segno che la nostra provincia ha grandi piatti da portare in tavola e tesori da riscoprire. Per questo abbiamo lanciato il concorso «Il menù della tradizione» chiedendo ai nostri lettori di inviarci (in viale Canton Ticino 16, Pavia) le loro migliori ricette. Fino al 1º aprile accetteremo le proposte per gli antipasti, per proseguire poi con le altre portate. Le migliori ricette parteciperanno alla sfida della «Padella d'oro» organizzata dai ristoratori della provincia. A ciascun chef in gara sarà abbinata la ricetta di un lettore che la presenterà nel proprio ristorante. Alla fine saranno scelte le ricette vincenti, una per portata.BR bRossi, ci citi qualche antipasto delle nostre zone./bBR «Mi viene inmente la peverada, salsa a base di peperoni piccanti, farina bianca, aglio, capperi, tuorli d'uovo e acciughe. Oppure penso ai fagiolini da preparare con soffritto di cipolla, prezzemolo e un po' di aceto balsamico: l'ideale da servire con gli affettati».BR bOltre a questi piatti di cucina povera, c'è anche qualcosa di più elaborato?/bBR «Ottimi sono i tortini di verza e patate con l'oca. Oppure la volpe, un piatto che si preparava quando si uccideva il maiale. Si tratta di pasta di salame avvolta nella carta oleata, fatta cuocere sotto la brace. Questa sorta di salamino veniva poi ricoperto di foglie di verza e messo al forno o in umido con il pomodoro».BR b Qualche idea per i primi?/bBR «Dalla classica zuppa alla pavese al risotto con le rane, fino a quello alla certosina con gamberi di fiume, rane, piselli e verdure. E poi c'è il 'risotto dello sguardo" preparato con i fagiolini dell'occhio».BR bSui secondi cosa propone?/bBR «I pinoli con ricotta, sorta di pizzoccheri preparati con farina, patate, ricotta, tuorli, bietole, grana, sugo di carne e pomodoro. Altro secondo tipico è il pesce alla maniera dei cercatori d'oro che, sulle rive del Ticino, mettevano le trote sui setacci per la raccolta delle pepite e le cuocevano a vapore sopra un brodo preparato con cipolle e aromi del bosco, foglie di rovere comprese. Poi citerei gli asparagi, le zuppe di lumache, gli stufati o stracotti di cavallo tipici del Vogherese, la polenta fatta con fagioli e croste di formaggio, ma anche funghi, tartufi e formaggi delle valli oltrepadane, senza dimenticare l'oca (ottima la terrina con pistacchi e uva di zibibbo)». (l.l.)BR