Soltanto un euro e si pranza al San Matteo

b PAVIA./bb Li gli unici autorizzati a indossare il camice bianco sono cuochi e inservienti. Medici e infermieri devono presentarsi rigorosamente in borghese, lasciare il camice appeso all'attaccapanni in reparto. La mensa del San Matteo smussa le differenze. Per mezz'ora - tanto dura la pausa pranzo al policlinico - lo studente universitario pranza con il primario, il tecnico di laboratorio con l'operaio del cantiere edile. Mille commensali che si alternano da mezzogiorno alle 14 e 15. Ma cuochi e aiutanti spadellano - a pranzo e cena - anche per i circa mille pazienti ricoverati.BR /b Il profumo del tacchino arrosto sale per le scale, dalla cucina al pian terreno - grande quanto un reparto - al salone della mensa al primo piano, all'ombra del palazzone del Forlanini. Manca mezz'ora all'apertura.BR Un aiutante si sporge dalla porta basculante e alza il pollice per indicare ai due cuochi capiservizio - Antonio Naddeo e Riccardo Giorgi - che la 'catena" è chiusa.BR Tutto è pronto. I vassoi con i piatti monodose sigillati da consegnare ai reparti e i grandi contenitori per la mensa, al piano superiore.BR «Oggi serviamo tacchino tonnato - spiega Antonio Naddeo, 46 anni, da 23 dietro ai fornelli del San Matteo - E' solo per i dipendenti, fa parte dei piatti speciali che non raggiungono i reparti. Via libera invece a scaloppe al pomodoro e pesce persico: anche i degenti mangiano bene, cosi almeno ci dicono dagli uffici che sondano il gradimento. E devo dire che i complimenti ci arrivano pure quando prepariamo rinfreschi, lunch e coffee break nelle cliniche, per eventi o inaugurazioni».BR «Noi cerchiamo di cucinare qui in ospedale con la stessa cura con cui cucineremmo in un ristorante» dice il suo collega, Riccardo Giorgi.BR «Siamo una sessantina a lavorare in cucina - aggiungono - Una ventina di cuochi e poi gli aiutanti ma si lavora tutti in èquipe».BR Al 'ristorante" del San Matteo - dove per mangiare davvero un buon pranzo basta un euro (si paga a fasce di reddito, da 1 a 8 euro) - ci si incontra, ci si dà appuntamento, si chiacchiera senza i formalismi e le barriere imposti dai ruoli. E cosi, muniti di vassoio, capita spesso che il presidente della fondazione Alberto Guglielmo o il direttore generale Pietro Caltagirone si mettano in fila. A ora tarda, di solito. Mezz'ora prima che chiuda la mensa (alle 14.15). C'è un'ala riservata agli studenti universitari della facoltà di Medicina che frequentano lezioni e stage in policlinico, ai borsisti. E un'altra ala in cui si mescolano infermieri, impiegati, medici, specializzandi, primari.BR La mensa è riservata ai dipendenti, non è aperta al pubblico. Ottengono una deroga solo gli operai dei cantieri - da qualche anno frequenti - giusto il tempo della durata dei lavori.BR Si sceglie fra tre primi, quattro secondi, due o tre contorni, affettati e formaggi, frutta di stagione. «Ad aprile cominceremo con i piatti freddi e le insalatone» spiegano i cuochi. Piatti, bicchieri e posate tutto usa e getta. Tovaglia fresca di bucato e servizio al tavolo solo nella saletta vip, che ha ospitato, a memoria dei cuochi, «Tremonti, Bossi, Sirchia, Abelli».BR «E poi Silvio Berlusconi quando, da presidente del Consiglio, venne a Pavia - ricordano - Ma lui sedeva nel salone, in fondo. Fu una faticaccia quel giorno, 500 posti a sedere qui all'interno e altri 800 all'esterno, per gli accompagnatori, l'entourage, i giornalisti. Ma alla fine furono tutti contenti».BR Il sistema usa e getta fa il paio con le monoporzioni sigillate e il vassoio personalizzato, introdotti di recente per migliorare qualità e igiene.BR «Facciamo già raccolta differenziata - spiegano in cucina - ma stiamo pensando a un modo per riciclare anche la plastica». Neppure gli avanzi vanno sprecati, li ritirano alcune strutture che mantengono cani e gatti abbandonati. «Gli avanzi a dire il vero sono pochi - spiega Naddeo -. Con gli anni abbiamo imparato a calcolare con precisione il fabbisogno giornaliero, evitando gli sprechi».BR C'è un locale, nelle cucine, che ospita esclusivamente gli ingredienti che servono a realizzare il menù della giornata. E solo quello. Tutto viene consumato nelle 24 ore.BR «Teniamo molto alla qualità, alla scelta dei prodotti freschi - spiegano i cuochi che stilano i menù insieme alla dietista Marisa Marinelli - Pure nella dispensa non accumuliamo troppo. I fornitori consegnano una volta a settimana e ormai calcoliamo quanto ci serve su sette giorni». Dallo spazio per lo scarico merci si passa al piccolo magazzino. Poi al lavaggio delle verdure fresche in grandi rulli e quindi alle celle frigorifere dove si conservano patate e tuberi separati da pomodori, verde, broccoli, spinaci, asparagi. I taglieri verdi riservati esclusivamente alle verdure (ieri, per inciso, sono stati pelati 100 chili di patate e sono stati cotti 300 chili di pasta). Carne bianca e rossa vengono tagliati e preparati in un altro locale ancora.BR Una piccola cucina è riservata alla preparazione delle diete speciali per i pazienti ricoverati, tra le 30 e le 50 ogni giorno, per ovviare a problemi vari dal diabete alla celiachia. Nella grande cucina vera e propria invece i fornelli e i pentoloni sono stati sostituiti da enormi cuocipasta (in grado di far bollire 10-12 chili per volta), da caldaie per brodi e minestre capaci di contenere anche 500 litri, da contenitori rotanti per cucinare i risotti. «Nessuno deve più sollevare pentoloni pesanti rischiando di scottarsi - dicono i cuochi - La loro introduzione è stata una rivoluzione in cucina».BR