A tavola con «La padella d'oro»

PAVIA.Ristoratori e clienti, insieme, per premiare la buona tavola. E' lo spirito che anima la prima edizione del Concorso Enogastronomico 'La Padella d'Oro" promosso dall'Associazione Ristoratori della provincia di Pavia dell'Ascom per valorizzare i prodotti tipici del territorio. La sfida 'a colpi di padella" si svolge tra 29 ristoratori sparsi in tutta la provincia di Pavia. I clienti che andranno a gustare i menu contribuiranno a giudicare i migliori e saranno vincitori a loro volta: in 4 si aggiudicheranno un set di strumenti di cottura. I clienti insieme alla giuria, infatti, giudicheranno i ristoratori attraverso schede di valutazione. Ad ogni ristorante visitato i clienti riceveranno dieci punti: chi otterrà più punti vincerà. La graduatoria finale si stabilirà durante una serata di gala alla 'Cascina Scova". I 4 ristoratori con il punteggio più elevato si confronteranno presentando il proprio piatto più votato. La commissione tecnica e i clienti, dopo averli assaggiati, stileranno la graduatoria finale. Ovviamente si vince una padella d'oro.
Ecco la prima puntata con i menu dei ristoranti di Pavia. In seguito pubblicheremo quelli di Pavese, Oltrepo e Lomellina.
ANTICA OSTERIA DEL PREVI
via Milazzo 65
tel. 0382.26203
Una cucina nel segno della tradizione. Il proprietario Renzo De Felici e sua moglie Alba Buzzi, la cuoca che dà vita ai prelibati piatti, hanno preparato un classico menu di prodotti tipici stagionali, a cominciare dal tortino di zucca e funghi per proseguire con un piatto legato alla cultura fluviale, il guazzetto di fiume e di fosso, con storioni, gamberi di fiume, rane e ancora funghi. Primo piatto i ravioli d'oca. Particolare il dessert, con la «ricetta di Nonna Francesca», un dolce dal sapore antico. «L'abbiamo chiamato cosi - spiega De Felici - in onore di una signora ottantacinquenne che ci ha tramandato la ricetta. La definirei una torta di recupero, con cioccolato, uvetta, uova e farina». Per quanto riguarda i vini di accompagnamento, essi saranno bianchi e rossi oltrepadani della cantina Frecciarossa. «La forza di questa iniziativa - conclude - è che è partita dalla base, da noi ristoratori».
LA LOCANDA DELLA TRADIZIONE
piazza della Vittoria 18
tel. 0382.304085
L'antipasto si basa sui salumi della zona. Quindi, risotto ai funghi porcini, bolliti misti con mostarda di Voghera, terrina d'oca di Mortara e per finire una bella torta di cioccolata. Il tutto immancabilmente innaffiato da un vino dell'Oltrepo pavese: il Buttafuoco della storica cantina La Versa. Ecco il menu tipico proposto per il concorso «La Padella d'Oro». «Con questo menu - afferma il proprietario del centralissimo ristorante pavese, Roberto Fassina - fortemente legato al territorio, come da regolamento, speriamo di attirare un buon numero di clienti e di offrire una gustosa alternativa durante quelle serate autunnali in cui Pavia tende ad addormentarsi. Poi è ovvio che, sfruttando questa iniziativa, vogliamo far conoscere ancora di più il nostro ristorante e la qualità del servizio».
LOCANDA DEL CARMINE
piazza del Carmine 7/a
tel. 0382.29647
Fantasia raffinata su una solida base di prodotti tipici. La Locanda del Carmine di Pavia pone un accento originale sul menù con cui partecipa al concorso. «Per regolamento - spiega Lorella Soldati - vanno usati prodotti della zona e stagionali, ma rivisitiamo le nostre ricette per incentivare il pubblico a scegliere il nostro ristorante». Già l'antipasto è un inno alla fantasia: cilindro alla polenta di riso venere, ripieno di gorgonzola con lamelle di tartufo dell'Oltrepo. «Il piatto forte - continua - è però il primo, i ravioli ripieni di zucca con crema di Pizzocorno, una nostra ricetta che va assolutamente assaggiata». Il menu prosegue con il secondo piatto, una millefoglie di filetto di maiale e pancetta con sformatino di verza brasata. Per dessert, tortino di farina di mais e trilogia di dolci al moscato. Tre anche i vini: Travaglino Brut rosé Monteceresino (metodo classico), Bonarda Bria e Moscato.
OSTERIA ALLE CARCERI
via f.lli Marozzi 7
tel 0382/301443
Angelo Santi, chef del locale, ha preparato un menu insolito basandosi sui prodotti del territorio. Ad aprire la cena saranno le cipolle di Breme con patè d'oca su tortino di riso al verde, come primo piatto servirà tortelli con pieno di lumache e burro al timo. Il guanciale di manzo stufato alla barbera con mostarda di zucca e polenta croccante sarà portato in trionfo come secondo. Come dolce un castagnaccio alle mele con salsa di cachi. Il menu sarà abbinato ai vini d'Oltrepo: bonarda, pinot nero, barbera, moscato.
OSTERIA AL TEATRO
corso Strada Nuova 75/d
tel. 0382/29314
Raffaele Altamura, chef del locale, non ha dubbi nel definire in una sola parola la sua cucina: «E' mediterranea». Dei prodotti tipici del territorio, fa largo uso di foie gras e salumi d'oca e non solo: «Mi piace utilizzare le cipolle di Breme, la mostarda, i peperoni di Voghera, lumache e tartufi. Ho provato le rane, ma non le amo e se un piatto non va a me, non lo propongo nemmeno in menu». Com antipasto servirà insalata tiepida di piccione con mostarda di Voghera e aceto balsamico, seguito da fagottini ripieni di zucca e patate con porcini e tartufo. Il filetto di cervo in crosta di mandorle con salsa di cipolle di Breme e purea di banane verrà portato in tavola come secondo. Per dolce un tortino di pere e cioccolato con salsa al miele e rosmarino.
RISTORANTE ERBALUCE
via Rusconi 22
tel. 0382/530507
«Amo cucinare soprattutto i cibi che piacciono a me, per cui non poteva mancare la zucca, che adoro». Antonia Plati del Ristorante Erbaluce di Pavia ha le idee chiare. Il primo piatto del menù preparato per il concorso «La Padella d'Oro» consiste infatti in gnocchi di zucca con crema di gorgonzola e porri, preceduto da un antipasto di polpette di versa e polenta con gelatina di peperoni. Come seconda portata, ecco una gallina ripiena e come dessert un dolce con riso e crema alla frutta. Due i vini di accompagnamento: il Buttafuoco, un vino che, secondo la proprietaria, «piace ai clienti e non è né troppo economico né eccessivamente costoso», e il Passito per il dolce. «L'Erbaluce - conclude Antonia Plati - esiste da circa un anno e quindi questo concorso è molto utile per promuovere il ristorante, anche se non mi sarei limitata ai prodotti tipici della zona, ma avrei ampliato l'orizzonte».
RISTORANTE LIBERTY
via Vittorio Emanuele II 41
tel. 0381/303401
Il ristorante servirà come antipasto affettati tipici (sanguinacci, salame di Varzi, pancetta) con frittatine. Come primo piatto ci saranno gnocchi di riso al grana padano, seguiti da una tagliata di manzo ai porcini. La torta di mele con crema sarà il dessert.
RISTORANTE ROSENGARTEN
via Lombroso 19
0382/529562
Giovanni Dell'Oro e Alessandro Dehò, titolari del Ristorante Rosengarten di Pavia, puntano forte su una rivisitazione in chiave moderna del risotto alla milanese. «Lo serviamo - spiegano i due - con pistilli di zafferano e con sopra una riduzione dell'aceto balsamico di Modena. La cottura avviene con una infusione al rosmarino».
Particolare anche la pancetta stagionata con pane alle noci. Una pancetta di produzione artigianale dell'Oltrepo, ricavata da maiali allevati fino a raggiungere i quattrocento chili e poi stagionata per anni. La carne di maiale la fa da padrone nel menu del Rosengarten, con il filetto all'uvetta e al falso pepe del Perù, una spezia simile al pepe e fortemente aromatica. Un menù di carne accompagnato dal Vespolino Vercesi del Castellazzo, mentre per il dessert è stato scelto un moscato, il Fiori d'Arancio della cantina La Versa. «Vinca il migliore» è l'augurio di Dehò e Dell'Orto.
TRATTORIA DA FRANCESCON
via dei Mille 146
tel. 0382/22331
Uno chef straniero, Yulian Rrjska, che ben conosce la cucina locale. E' sua la firma di un menu che rivisita la tradizione con gusto. Come antipasto porterà in tavola coniglio tonnato con cipolle di Breme in agrodolce, olive nere e pomodorini. I tortelli di verza e guanciale con tartufo nero saranno serviti come primo piatto e come secondo farà gustare alal clientela guancia di manzo brasata con caponatina e purè di patate all'olio di oliva extravergine. Il dolce è un vero classico della cucina pavese: torta sabbiosa con crema di mascarpone. Per i vini si potranno gustare pinot v.b. Germogli 2005 az. agr. Monsupello, bonarda vivace 2005, Dardo Frecciarossa, Cuore di vino botte 28 2003 Fattoria Cabanon, moscato Cav. Montini.
TRATTORIA RESSI
via Ressi 8/10
tel.0382/20184
Due donne ai fornelli: Carmela Fontana e Cristina Falavigna. Ed eccco quale sarà il loro meni proposto per la sfida de «La padella d'oro»: sfogliette di polenta bianca con cotechino nostrano e fonduta al gorgonzola come antipasto, ravioli ai fagioli borlotti con ragù di salamino come primo, seguito da «il bollito». Si tratta di cinque diversi assaggi: lingua e testina di vitello, gallina, biancostato e pernice di manzo. Per accompagnare mostarda, salsa verde e bagnetto rosso dolce. Per il dolce si potrà scegliere tra torta di cioccolato e pere oppure il bonet di amaretti. Il tutto abbinato a Bonarda vivace dei F.lli Agnes.

(segue)