Corradi: "Ecco i segreti di un buon risotto"

CERTOSA.La buona tavola pavese mette i risotti al primo posto, una vera e propria bandiera della cucina locale. Quello alla Certosina è sicuramente il più famoso. Lo preparavano i monaci dell'abbazia, che mangiando rigorosamente di magro, utilizzavano materie prime che trovavano nei paraggi: dai piselli alle rane, dal pesce persico ai gamberi di fiume. Lo chef Oreste Corradi, titolare della «Locanda Vecchia Pavia-Al Mulino» a due passi dall'abbazia certosina, lo mette tra i più titolati a rappresentare la cucina locale, ma aggiunge anche quello preparato con i fagioli dell'occhio e quello alla vogherese con i peperoni, senza dimenticare il risotto con la salsiccia e la crema di fagioli. «E' con quest'ultimo che, il giorno dopo, si prepara il «ris rusti» saltato in padella».
Da chef come cuoce un buon risotto alla pavese?
«Ci sono due filosofie di cottura. Una sostiene che il riso va bagnato con il brodo e poi non va più toccato fino al termine della cottura. L'altra, quella che io sposo, prevede invece l'aggiunta di brodo a poco a poco mentre in continuazione si continua a mesolare. Cosi il riso viene magari un po' più ruspante, ma rilascia più amido e la mantecatura risulta più delicata.»
Come va servito?
«Semplicemente allargandolo sul piatto per poterlo mangiare dall'esterno verso il centro, cosi da mantenerne calore e cottura. Ora c'è anche chi lo serve impilato come una torre, ma rischia di scuocere e perdere sapore».
Come si guarnisce?
«Con punte di asparagi saltati in padella con il burro, oppure con fettine di peperoni scottati e spellati, oppure ancora con un trito di erbe: maggiorana e timo vanno benissimo, come pure il prezzemolo».
Quale riso sceglie?
«Uso soltanto Carnaroli, ma c'è chi utilizza anche l'Arborio o il Vialone nano»
Con o senza soffritto?
«Lo faccio sempre con un po' di cipolla dorata, quella di Breme è insuperabile. Va bene anche lo scalogno.».
Poi fa tostare il riso...
«Si con un buon bicchiere di vino bianco. Funziona un Pinot, uno Chardonnay o un Sauvignon. Evito lo spumante che lascia al riso un sapore un po' asprigno. Poi aggiungo del buon brodo e continuo a mescolare per 14-15 minuti. In finale manteco con una noce di burro (un segreto è ghiacciarla prima in freezer) e del parmigiano gratuggiato».