Ecco sua maestà il Riso

I mpossibile definire il riso un prodotto solo locale, non fosse altro che per la sua enorme diffusione in tutti i continenti, che lo porta a rappresentare l'alimento più importante del pianeta. Resta però il fatto che proprio cinque secoli di risicoltura hanno modificato l'ambiente, la cultura, l'economia della provincia di Pavia, saldamente prima provincia risicola in Italia. Attorno al 'cereale bianco" è nata la più imponente opera di bonifica e miglioramento fondiario, il recupero e la messa a coltura di vaste aree paludose, si sono sviluppate tradizioni, sono sorte le maggiori industrie risiere, appunto collocate in provincia di Pavia. Le varietà più diffuse restano quelle appartenenti ai cosiddetti risi 'Tondi", con in testa il Balilla. Ma la provincia di Pavia è anche la culla delle più quotate varietà per risotti, quali il Carnaroli, il Vialone Nano, il Volano, il Roma, l'Arborio ed il Baldo, varietà dal chicco grande, consumate dall'esigente mercato interno.
E' buono. Anzi, ottimo. E' sano: garantisce una seria ed equilibrata alimentazione. E' facile da cucinare. Ed è un alimento adatto a tutte le occasioni per la sua incredibile versatilità: non c'è piatto, dall'antipasto al dolce, che non possa essere preparato con il riso.
IL RISO E' PIU' DIGERIBILE DELLA PASTA.
Possiede le medesime calorie ma è più leggero. Non è un caso che nell'alimentazione degli sportivi, che è ricca, sana e leggera per antonomasia, il chicco bianco sia un ospite fisso. L'idea di salute legata al riso ha fondamenti solidissimi. La scienza dimostra che questo cereale è una preziosa fonte di carboidrati, sali minerali, vitamine e proteine vegetali. Esso ha in particolare la caratteristica di possedere molti aminoacidi essenziali per l'organismo, presenta un basso contenuto di sodio rispetto a quello di potassio, è un serbatoio pieno di 'benzina" per il nostro corpo, ma la componente grassa è ridottissima e al suo interno troviamo l'oryzanolo, un elemento prezioso nella lotta al colesterolo.
I carboidrati vengono assorbiti facilmente e assicurano alle cellule il necessario rifornimento di glucosio, fonte di quell'energia che ogni giorno ci aiuta a studiare e a divertirci. Anche la fibra alimentare, maggiormente presente nel riso integrale, è importante perchè regola le funzioni fisiologiche, contrasta l'insorgere di malattie cardivascolari, di diabete e persino di alcuni tumori. Per esaltare tutte queste qualità è meglio consumare il cereale cotto a vapore, oppure come risotto o pilaf. Ricordiamo infatti che il riso bianco bollito, ottimo per chi voglia un piatto perfettamente digeribile, durante la cottura in acqua perde però una parte rilevante dei suoi componenti. Al contrario, nel riso integrale la cuticola conserva più vitamine del gruppo B e più aminoacidi del riso bianco. Altrettanto interessante è il riso parboiled: la gelatinizzazione dell'amido, provocata dal trattamento con acqua, calore e pressione, porta a incorporare all'interno del granello molte sostanze contenute negli strati esterni che normalmente si perdono con la raffinazione. Quanto al riso bianco, esso risulta altamente digeribile. La sua componente più rilevante, ovvero l'amido, possiede una forte capacità assorbente.
IL RISO E' UN PRODOTTO ITALIANO.
Viene infatti coltivato sotto i nostri occhi e soprattutto sotto il controllo delle autorità pubbliche. Una volta che dal campo arriva in riseria, viene sgusciato, cioè subisce alcuni processi di lavorazione semplici, che non aggiungono alcunchè. Insomma, oltre a essere un forziere di sostanze nutritive, il riso è un forziere trasparente, che non ci riserva sorprese. Del tutto privo di grassi, ha un contenuto calorico ideale: 100 grammi di riso forniscono 350 chilocalorie, cioè il 10% del fabbisogno giornaliero di un ragazzo.
TANTE VARIETA' PER SODDISFARE TUTTI.
Il riso italiano si suddivide per legge in quattro gruppi: riso comune o originario, semifino, fino e superfino. La classificazione europea distingue tra riso tondo (lungo fino a 5.2 mm), medio (da 5.2 a 6), lungo A (oltre i 6 ma con una forma tozza) e lungo B (oltre i 6 ma con una forma affusolata). Il riso comune si definisce tondo per via di quei suoi chicchi piccoli e rotondi che assorbono in fretta acqua e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti); questo vuol dire che lo useremo per le minestre in brodo, nei tomballi di riso, nei dolci. Il riso medio è l'ideale per risotti e minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma mantenere al contempo la propria consistenza.
Quando dai risi medi ci spostiamo ai risi lunghi incontriamo varietà che tengono bene la cottura e si prestano alla gran parte delle preparazioni più gettonate, dagli antipasti alle insalate, dai piatti unici ai vari risotti. La cottura di questi risi dal granello grande è normalmente più lunga degli altri casi: almeno 14-16 minuti, a volte 20 nel caso dei risotti.