Voghera al Bit: il duo vincente

VOGHERA. Zuppa vogherese e mostarda di Voghera: il dolce e il piccante, specialità da servire sulla tavola di casa, al ristorante o da proporre all'inaugurazione di un grande evento internazionale, magari accanto ai vini d' Oltrepo. I sapori della provincia di Pavia saranno protagonisti oggi al varo della «Bit», la borsa internazionale del turismo, che aprirà i battenti alla Fiera di Milano.
E se il convegno inaugurale della manifestazione s'intitola «Il turismo come fattore di sviluppo dell'economia italiana», qualcuno comincia a chiedersi se le bellezze storico-naturalistiche e i prodotti alimentari di nicchia non possano davvero diventare il nuovo volano dello sviluppo provinciale. «Si potesse riscrivere la storia, la 'mostarda di Voghera" avrebbe tutte le chance per prendere il posto, in termini di popolarità, di quella cremonese»: non ha dubbi Marco Barbieri, titolare dell'azienda «Pianetta di Barbieri &C.», al lavoro nel suo laboratorio artigianale in frazione Oriolo. «La nostra 'zuppa vogherese" - rilancia Giuliano Vellini, pasticciere di via Garibaldi - è apprezzata da clienti di tre province, dai ristoratori e persino dalle agenzie di catering. Dobbiamo dire 'no" a tanti, viste le tantissime prenotazioni che ci arrivano...». I due produttori vogheresi, recentemente insigniti della certificazione «De.c.o.» (Denominazione comunale d'origine) dall'assessore Attilio Baglio, sembrano avere le ricette giuste per far fronte alla crisi. Le loro sono storie di professionisti gastronomi che sanno bene come sapori e turismo possano formare un circolo virtuoso. Giuliano Vellini fa la sua parte da quando, all'età di 11 anni, ha cominciato a cimentarsi con zuccheri, paste e creme. Oggi di anni ne ha 68 e dal 1978 sforna la zuppa vogherese, una specialità nata un po' per caso. «I primi esperimenti li ho fatti a Pavia, quando non avevo ancora un negozio mio - racconta -. Al mio principale quel dolce non sembrò piacere... Ho preso una pausa di riflessione fino a quando, aprendo una pasticceria tutta mia a Voghera, mi sono preso la rivincita. Eh si, perché ai miei clienti la 'zuppa" è piaciuta, eccome! Agli inizi, io e mia moglie Annamaria sfornavamo 30 tipi di torte. Oggi, a causa dell'enorme richiesta, siamo costretti a preparare quasi solo 'zuppe". E' un dolce che non si può raccontare, bisogna assaggiarlo». Una specialità che ben si adatta a ogni tipo di occasione, persino a battesimi e matrimoni. «Mai mi sarei immaginato che una torta gialla sarebbe stata apprezzata anche laddove non si servono che dolci bianchi. E' un dolce fresco, adatto a grandi e piccoli anche al termine di abbondanti banchetti». Il signor Giuliano ha provato la macchina per la crema, ma l'ha venduta subito. «Nonostante i miei due bypass - sorride -, mi piace offrire il massimo ai clienti. E vi assicuro che, enorme fatica a parte, alla prova assaggio è tutta un 'altra cosa».
La parola al collega vogherese sempre specialista del gusto, Marco Barbieri: «La mostarda di Voghera è un prodotto di nicchia che noi esportiamo in Germania, Francia, Inghilterra e persino a Hong Kong. Con la nostra mostarda di frutta candita - racconta l'imprenditore - vola lontano anche il nome di una città ed è questo l'aspetto che ci fa più piacere. Negli anni abbiamo incontrato tanti importatori esteri che, a caccia delle migliori specialità italiane, si sono spinti fin qui in frazione Oriolo. Siamo stati citati dalle maggiori riviste internazionali di settore». Di generazione in generazione, la mostarda di Voghera è rimasta un prodotto artigianale destinato alla tavola di chi ama la tradizione. L'origine della produzione affonda le radici nell'Ottocento. Il padre di Marco Barbieri ha rilevato l'azienda Pianetta di Oriolo nel'77, mentre stava per chiudere. «All'epoca tantissime aziende lavoravano per fornire la migliore frutta da trasformare in mostarda di Voghera, un prodotto ottimo da mangiare ma anche coreografico da servire. Erano i tempi della Ligure Lombarda. Noi lavoriamo ancora oggi sui migliori frutti interi. L'unico fornitore rimasto è la ditta Marino di via Negrotto Cambiaso».
La mostarda era in origine un metodo per conservare le eccedenze, la mostarda di Voghera è oggi censita fra le specialità italiane. Barbieri, nella partita col progresso, gioca l'asso: «Punteremo sempre più sulle nostre 'salse di frutta piccante" che, pur essendo meno coreografiche, sono più adatte ai tempi moderni. Oggi nessuno ha più tempo di preparare i tradizionali bolliti e si fa la fila davanti ai ristoranti che li propongono».
Emanuele Bottiroli