L'antica cucina pavese si assaggia a Exposapori
MILANO. l coinvolgimento dell'alta gastronomia nella valorizzazione di prodotti tradizionali e di quelli «a rischio di scomparsa» per trasmettere, grazie alla creatività di chef e maître, nuove valenze culturali. E' questo il progetto di valorizzazione dei prodotti agricoli di qualità della Lomellina e dell'Oltrepo che la Provincia di Pavia e la Camera di Commercio presentano oggi e domani all'Expo-Sapori che apre i battenti (domani e domenica per il pubblico) alla Fiera di Milano.
L'iniziativa che viene presentata oggi alle ore 13 al Wine-Bar della Regione Lombardia dall'assessore provinciale all'agricoltura Ruggero Invernizzi a da Piero Mossi della Camera di Commercio, nasce da un'idea di Luca Sormani di «Memorie di Lomellina», l'associazione vigevanese che promuove la tradizione anche culturale dell'arte culinaria pavese. Il progetto prevede già dai prossimi giorni incontri itineranti in ristoranti lombardi di alto livello per presentare le peculiarità pavesi di «nicchia» ed a rischio di scomparsa. Nei menu di questi ristoranti spiccheranno infatti prodotti tipici del territorio legati alla stagionalità ed alle disponibilità di limitate produzioni. Il riferimento va ad alcune specie «ritrovate» di risi e vini, alle carni ed ai salumi d'oca, ai funghi e tartufi dell'area collinare, ad alcuni formaggi artigianali, all'asparago bianco di Cilavegna, alla cipolla rossa di Breme, ai fagiolo Borlotto di Gambolò... Oggi la presentazione del progetto con Paolo Massobrio del Club di Papillon in veste di testimonial. saranno proprio Massobrio e Luca Sormani a «guidare» i convenuti nella degustazione di piatti preparati con prodotti di alta eccellenza. In cucina lo chef Domenico Pascoli dell'omonimo ristorante di Cusago. Il menu di oggi: tortino di cipolle di Breme con fonduta di caprino e bresaola d'oca; risotto con la specie Gigante di Vercelli ai funghi chiodini e fois-gras d'anatra; dolce all'asparago di Cilavegna con salsa di pere.
Domani si replica alle ore 17 con una conferenza sul tema «Dettagli di Archeologia Gastronomica Lombarda» incentrato sul racconto storico degli antichi sapori. Il ritorno nel «passato remoto» della cucina lombarda sarà anche un laboratorio di cultura operativa. E' infatti prevista una degustazione a cura dello chef lomellino (fa parte della Federcuochi provinciale) Franco Pisapia che detiene un'approfondita esperienza di sapori e pietanze medioevali. Il menu proposto da «Memorie di Lomellina» è avvincente: prosciutto di cinghiale e fichi in mosto d'uva, mele ranette e ginepro (secolo IV a.C); riso Gigante di Vercelli in salsa di noci e formaggio (sec. XVII); petto d'anatra con Riso Lencino alla crema di zucca (sec. XII), biscotti di Hildegarda e vino alla lavanda. Insomma, ricette scavate nel passato e degne della vera archeologia gastronomica...
Paolo Calvi