Al vertice Vissani e il Gambero rosso che staccano Beck e battono un record

ROMA.Non è solo una guida. Serve a chi viaggia o vuole concedersi un piccolo o grande piacere per scegliere il ristorante più confacente ai suoi gusti. Ma è soprattutto una colossale inchiesta giornalistica, una fotografia della buona tavola italiana.
Come nelle fotografie, c'è un primo e un secondo piano e poi lo sfondo, anche questo bello, come deve essere. In primo piano, anche se i protagonisti sono sempre loro, i «grandi», l'agonismo ha scompaginato le carte. In testa alla classifica della guida ci sono Gianfranco Vissani di Baschi (Tr) e Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo (Li). Hanno staccato tutti, battono un record: sono saliti a 19.5, un punteggio mai assegnato prima, un colpo di reni, segno che la ricerca della perfezione è continua. Il secondo piano però non scherza e incalza: sono arrivati a 19 anche gli Alajmo, Massimiliano e Raffaele, de Le Calandre di Rubano (Pd) che affiancano La Pergola dell'Hotel Cavalieri Hilton di Roma con il suo chef bavarese Heinz Beck. Infine, lo sfondo, e che cornice! A 18,5 l'Enoteca Pinchiorri (Fi) e Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn), a 18 punti Gualtiero Marchesi di Erbusco (Bs), il Miramonti l'Altro di Concesio (Bs), Giancarlo Perbellini di Isola Rizza (Vr). Sono i 9 «tre Cappelli» il massimo della Guida, due in più dell'anno scorso. Il meglio in Italia.
Nella guida de L'Espresso «I Ristoranti d'Italia 2006», prima dell'anno nelle edicole e in libreria a 20 euro, lo stesso prezzo dell'anno scorso, in 780 pagine c'è tutto su 2600 ristoranti selezionati in ogni angolo del Bel Paese da 105 «segugi» golosi. Locali famosi, dove i «vecchi» o i «nuovi» astri brillano più delle pentole delle loro cucine specchiandosi in piatti elaborati, vere e proprie composizioni armoniche di colori e sapori. Ma anche trattorie poco note, nascoste nelle grandi città o ai margini dei paesi, dove la cucina è ancora quella di una volta, senza orpelli e sapienti «public relation», e cioè «buona e sana», al prezzo giusto nel rispetto della qualità delle materie prime e delle cotture a regola d'arte.
Ogni locale è segnalato con una scheda semplice, comprensibile, con pochi simboli tutti chiari e logici: il cappello del cuoco, il bicchiere, il salvadanaio. Poi c'è il voto, come a scuola. Da 12,5 sufficiente, accettabile, a 20/20, la perfezione. Il «maestro» che l'ha dato, e non da solo, non è un giudice inappellabile, è solo un utente che è entrato, più volte, ha scelto, mangiato e pagato il conto. Con quel numeretto indica il grado della sua soddisfazione. Solo sulla qualità della cucina. Non si sognerebbe mai di giudicare la professionalità di un cuoco che per stare dietro i fornelli ha fatto i suoi studi e i suoi sacrifici, se lo facesse sarebbe un presuntuoso.
La guida, a questo punto, è un'inchiesta: propone i dati, i documenti, li descrive e li analizza, trae le conclusioni. Una lettura unica, che ha fatto della guida de L'Espresso un successo editoriale.
«Per fortuna la cucina italiana è viva, matura e moderna, di qualità - dice il curatore della guida Enzo Vizzari - e la ristorazione riesce a resistere. Potremmo dire che sta benino, nonostante tutto».
Dopo i «grandi», a ruota seguono i «due cappelli», punteggio tra i 17,5 e il 16,5 per 40 locali, 8 in più del 2005, con alfieri il Cracco Peck di Milano, l'Osteria La Francescana di Modena, Combal Punto Zero di Rivoli (To). E ancora Rigoletto di Reggiolo (Re), St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di Badia-Abtel (Bz), Zur Rose di Appiano (Bz), Dolada a Pieve d'Alpago (Bl), Paolo e Barbara di Sanremo, Lorenzo a Forte dei Marmi (Lu), La Taverna del Capitano di Massa Lubrense, Don Alfonso 1890 di Sant'Agata dei Due Golfi (Na), l'Antica Osteria del Teatro di Piacenza, La Caravella di Amalfi (Sa), Caino a Montemerano (Gr).
Bruno Minciotti