E stasera sale sul podio una vogherese

CASTEGGIO.Dal tradizionale «Risotto alla Vogherese» di ieri sera, la cui ricetta presentata da Michele Fassi di Sannazzaro de' Burgondi è stata preparata con successo dagli chef del ristorante fieristico nell'ambito del galà di apertura di Oltrevini, alla pasta (tagliatelle o «tajarèn») con sugo di lepre di questa sera: un altro «classico» della cucina storica provinciale. Questa sera sul podio di «A tutto sapore», l'iniziativa promossa congiuntamente da Oltrevini e dal nostro giornale per raccogliere i primi piatti della tradizione provinciale, salirà Fiorenza Lanfranchi, vogherese originaria di Varzi, insegnante elementare alla scuola Dante di Voghera. E' lei che presentato la ricetta dei «Tajarèn cun la lègura» ovvero con la lepre. La stessa Lanfranchi ricorda: «E' un primo della tradizione oltrepadana, diventato raro per la difficoltà nel reperire la lepre appena cacciata. Quand'ero piccola la preparazione di questo piatto era un evento, un rito autunnale del periodo di caccia. Si procurava la lepre da cucinare in salmi che fungeva da piatto principe, ma che forniva anche il sugo per condire la pasta tirata a mano». Stasera «A tutto sapore» premierà questi piatto definito «tipico per contenuti e metodologia» dalla giuria di esperti formata da Gigi Rognoni, Sandro Meloni, lo chef Egidio Rossi e Gabriele Caccialanza i quali hanno selezionato le sei ricette «più tradizionali» tra le settanta in concorso. Le ricette prescelte vengono preparate, una per sera, sino a domenica, ad Oltrevini; i lettori che le hanno presentate ricevono un premio tutto speciale.
Gli ingredienti per sei persone: 500 gr. di pasta fresca all'uovo a forma di tagliatelle, tirati in casa come da tradizione; il liquido di cottura della lepre e parte della carne spolpata dalle parti che non vengono servite in salmi. La preparazione è laboriosa ma facile da sviluppare. Dalla lepre vanno recuperate frattaglie e sangue; il selvatico a tocchetti va messo a marinare per una notte in vino barbera; vanno aggiunte verdure crude a tocchetti (carote, sedano, cipolla, alloro, bacche di ginepro, una stecca di cannella, pepe e noce moscata.
Il giorno dopo si fanno rosolare in una casseruola poco olio, 30 gr. di burro, 50 gr. di lardo, la lepre marinata e le verdure tritate; si porta ad evaporazione. Si triturano le frattaglie e si stemperano nel sangue della lepre: il tutto si versa in corso di cottura. Si aggiunge infine un cucchiaino di cacao amaro che ha funzione di addensante e fornisce un bel colore scuro all'intingolo. Il sugo per i «tajarèn» è costituito dallo stesso sugo di cottura della lepre, filtrato con il colino ed arricchito con la carne dei pezzi non serviti. Il sugo fumante condisce poi le tagliatelle; la spolverata di parmigiano è facoltativa, a seconda dei gusti.