Dal prosecco all'Aperol Spritz... purchè sia aperitivo

PAVIA. L'aperitivo è ormai diventato una sorta di rito che si ripete in tutti i mesi dell'anno ma principalmente in estate. Il cin-cin che precede il pranzo o la cena è una delle buone abitudini della tavola italiana, a qualunque età e in qualsiasi città, piccola o grande.
I gastronomi asseriscono che un sorso di cocktail o di vino bianco e secco predispongono bocca e stomaco ad assaporare il cibo. Insomma, non solo un rito.
Ne parliamo con Davide Oltolini sommelier e degustatore ufficiale dell'Ais, esperto di analisi sensoriali, coautore dell'enciclopedia della Fabbri «Liquori, cocktails e distillati».
Oltolini, pavese d'origine, ma è ritenuto tra i più esperti degustatori italiani: oltre ai vini e distillati, ha acquisito i requisiti di degustatore organolettico di cioccolato, caffè, olio d'oliva e gelato.
Cosi ci dice l'esperto: «L'aperitivo è una consuetudine molto antica risalente, forse, al XVI secolo. I gusti sono mutati nel tempo ed oggi, come preambolo ad un buon pranzo estivo, l'ideale è rappresentato da un ottimo spumante oltrepadano metodo Martinotti, servito fresco. Posso consigliare come anche un buon prosecco oppure un più complesso ed aristocratico spumante Classico che prevede la rifermentazione del vino in bottiglia e di cui Oltrepo e Franciacorta possiedono produzioni di eccellenza assoluta».
Per Davide Oltolini sono indicati anche i vini bianchi frizzanti o vivaci, caratterizzati da gradevoli profumi, con una leggera nota sapida ed acidula.
E gli aperitivi più sofisticati? Cosi ci risponde l'esperto degustatore pavese: «Un aperitivo tradizionale, sempre attuale e ricercato, è il rabarbaro, bevanda dal lieve gusto amarognolo, ottima per stimolare i succhi gastrici nella fase di preparazione al pranzo o alla cena.
Vi sono i poi i cocktails classici come il Negroni, il Martini, il caraibico Mojito, che comunque devono essere preparati da mani esperti o da barman in vena anche di fantasiose sperimentazioni...».
In questa estate dalle temperature volubili, freddo-caldo ad intermittenza? Davide Oltolini ha un consiglio: «Non è solo una moda, ma un'abitudine che si sta consolidando nei locali più 'in" italiani. Sembra essere particolarmente in voga l'Aperol Spritz».
Per quanto riguarda la nostra provincia, al recente campionato regionale Aibes, il barman pavese Paolo Ravellini ha ottenuto grandi consensi con il suo cocktail Baby-81 mentre la stradellina Sonia Cignoli ha preparato uno straordinario Sparkling, apprezzato da giurati e commensali.
Insomma anche la scuola pavese dei barman fa tendenza.
Paolo Calvi