Tempi duri per ristoranti e pizzerie: "Clienti in calo e prezzi spesso esagerati"

PAVIA. Comunque la si guardi, la risposta è sempre la stessa: «Si stava meglio prima». Lo dicono i pavesi che il ristorante ora non se lo possono più permettere (per una famigliola 30 euro a testa da spendere in una cena sono un bel prelievo dallo stipendio), lo dicono i clienti che ormai scelgono il locale solo in base al prezza senza curarsi troppo di ciò che serve in menu.
Lo sostengono anche quelli che prima frequentavano ristoranti di lusso ed ora sono passati alle trattorie, lo dicono con rabbia quelli che fanno fatica ad arrivare a fine mese e si domandano chi sono coloro che riempiono i tavoli al sabato sera. Ma anche vista dall'altra parte, quella di ristoratori e pizzaioli pavesi, la situazione non cambia: si sta comunque peggio. Anche se loro, i gestori dei tavoli, delle spiegazioni sulla 'crisi dei coperti" le hanno e ben precise, con tanto di accuse e lamentele. Peo dell'Osteria della Madonna, nel cuore di Pavia, è furente: «C'erano clienti che prima assicuravano 50 pasti all'anno, ora con loro ne faccio la metà. Sono 33 anni che lavoro su Pavia, ormai sono un'istituzione e lo posso ben dire: a mezzogiorno la situazione è davvero critica. Del resto anche a fare un prezzo medio, di più in centro storico non si può scendere. E poi non si può mangiare un pasta e uscire: è un'offesa al gestore. Certo uno è libero di farlo, tanto più se fuori c'è un bar che ti vende la pasta a 5 euro. Ma io che faccio? Ho una struttura con tanto di frigo a norma e tutto il resto, perchè con i Nas non si può scherzare. E' sbagliato il sistema: cosi si rovina il mercato. Anche il cliente resta imbarazzato a vedere certi prezzi e non capisce più se sei tu a prenderlo in giro con il conto o cosa. Bisogna vedere il perchè dei conti». Persino un ristorante come Bardelli a Pavia, dove la clientela non ha certo il problema di arrivare a fine mese, qualche problema c'è: «Un po' di crisi la sisente anche da noi. C'è per tutti. Anche se, nel complesso, non la vedo cosi drammatica. Certo vini da 60-70 euro, se ne servono molti meno: invece di mille bottiglie in un anno, ora se ne fanno 300. Non vedo minor presenze, ma noto che stanno più attenti a quel che spendono. Magari la seconda bottiglia non la ordinano oppure saltano antipasto o dolce. Diciamo che come incasso c'è un 5-6 per cento in meno rispetto alla scorso anno». La clientela non è cambiata neppure al ristorante «Chierico» di Carbonara Ticino, ma basta contare i clienti in un mercoledi piovoso per capire che la situazione non è affatto rosea: «Stasera avevamo tre tavoli - dice Angelo Chierico - ed è già andata bene. Venerdi scorso c'era un cliente solo e niente più. E pensare che al sabato mi tocca mandar via la gente perchè non so più dove metterla. Del resto nel week end bisogna fare fuoco e fiamme per salvare la settimana. Sono 25 anni che sono qui, non ho mai visto un periodo cosi. Il segreto per sopravvivere è fare qualcosa in meno, ma continaure a offrire un prodotto di qualità ad un prezzo abbordabile, altrimenti con la concorrenza che c'è non ce la si fa. E tra i concorrenti molti dovrebbero farsi l'esame di coscienza: non si può far pagare certi prezzi per piatti che non li valgono proprio. Questo fa male a tutti». Punta il dito contro pizzerie a agriturismi il titolare de «la Zelata» a Bereguardo: «Gli agriturismi hanno avuto aiuti pubblici, a noi non ha aiutato nessuno. E poi non mi si venga a dire che servono in tavola solo prodotti della loro terra. Il fatto è che, a certi livelli, al cliente interessa solo il piatto abbondante spendendo poco, non importa poi se è roba di terza o anche di quarta qualità. La gente deve valutare. Deve sapere che la pizzeria va bene per pizza e birra perchè i prezzi del resto del menu li sono più alti del ristorante normale». Lui ha ben 180 coperti, lavora parecchio anche con i banchetti, settore dove la crisi pare relativa: «Si sentono obbligati a fare il rinfresco e quindi continuano a farli. Piuttosto cercano di tirare il più possibile sul prezzo». «I pranzi da cerimonia sono prenotati da tempo - dice Maria Capelli dell'agriturismo «Ai due Taxodi» di Badia Pavese- La gente stringe la cinghia e mette i soldi da parte per farli. Le ricorrenze ci aiutano perchè il calo lo sentiamo anche noi agriturismi. Non vorrei dire, ma in concomitanza con il passaggio dell'euro abbiamo cominciato a sentire la crisi, e da due anni a questa parte la flessione si sente proprio. Abbiamo un target di famiglie, tutta gente che il conto lo guarda eccome. Per fortuna che siamo a gestione familiaire e che, durante la settimana lavoriamo solo su prenotazione, altrimenti...». Alle accuse dei ristoratori, replica secca: «La nostra contabilità non è diversa dalla loro. Non posso parlare per altri, ma noi serviamo davvero i nostri prodotti. Anche se capisco che, la continua nascita di agriturismi aumenta di non poco l'offerta a fronte di una clientela in calo. Basti dire che prima qui eravamo solo noi, ora di agriturismi ce ne sono 7-8 nel raggio di dieci chilometri».
Non ha peli sulla lingua Giampaolo Cairoli de «La Vedria» di Cura Carpignano: «La crisi è anche per colpa di ristoratori e pizzaioli che hanno trasformato i prezzi da lire in euro: una pranzo che costava 20 o 30 mila lire, ora è diventato 20 o 30 euro. La gente allora sta a casa, non vuol farsi prendere in giro. Hanno fatto i furbi e ora pagano anche quelli che sono stati onesti. Io, a a mezzogiorno, lavoro a prezzo fisso: facevo 20 mila, adesso dovrebbe essere 10.33, però ho dovuto arrotondare a 11 altrimenti non ce la facevo. Frutta e verdura hanno raggiunto costi impossibili e incidono parecchio, basti dire che i pomodori perini che prima, in stagione, si pagavano 200 lire al chilo, oggi si trovano a un euro e mezzo, se proprio sei fortunato a 0.98. Per il resto il menu non l'ho cambiato: guadagno meno, ma non posso permettermi di perdere la clientela».
L'argomento lire-euro al ristorante «Giannino» di San Martinol'hanno risolto con stile: «Sui nostri menu - spiega Claudia Agatti - Abbiamo ancora il doppio prezzo, in lire e in euro, menu per far vedere che non abbiamo aumentato. Certo, la crisi c'è e la gente ha meno da spendere. Anche se fortunatamente la nostra clientela continua ad esserci fedele». I ristoratori se la prendono con le pizzerie, ma anche loro non se la passano benissimo: «Per fortuna che ora con i tavoli all'aperto problemi non ce ne sono - spiegano alla pizzeria «Marechiaro» in piazza della Vittoria a Pavia- D'inverno attendevamo il week end perchè nei feriali avevamo una delle sale completamente vuota. Il pubblico dei ragazzi e deglis tudenti è quello che manca di più. Lo sfizio di una pizza al sabato o alla domenica la famigliola non l'ha perso, anche che stanno attenti al menu: si fanno fare un preventivo anche per una cena. E' la pizza che salva molto il locale. Se facessimo solo ristorante, sarebbe davvero dura». Alla pizzeria «Amalfitana» di Paviala situazione non cambia: «Non è più come prima, quando c'era gente che veniva a mangiar la pizza 4 volte la settimana, ora quei clienti li vediamo una volta sola. E poi hanno ridotto le ordinazioni, cercano di spendere meno saltando antipasti o altro. E anche la clientela ora gira maggiormente, non è più quella fissa».