Torna il vino celtico l'agricoltura riscopre l'antico

VIGEVANO. Filari di vite maritata, gelsi che da un secolo non alimentano più i bachi di seta (i bigàt) a Langosco, vigneti celti ereditati dai Romani a Robbio, riso Lencino e un ecotipo di mais, il Nostrano dell'Isola. Prodotti della Lomellina più antica, che l'agronomo Luca Sormani sta riportando alla luce con la prospettiva di creare prodotti di 'super nicchia" (cosi dice lui) da destinare a ristoranti di alto livello. Ricercatore e fondatore di Overland, società promotrice del progetto Memorie di Lomellina, il 39enne Sormani è il protagonista di un programma di recupero dell'identità storica delle terre fra Po, Ticino e Sesia. La ricerca del gusto più autoctono lo ha portato a collaborare con diversi operatori del mondo agricolo, consapevoli di non poter influenzare il mercato del riso, ma decisi a far rivivere le specialità più tipiche della cultura gastronomica.
«Nel '99, un po' per passione e un po' per sfida, abbiamo preparato una ricerca documentale sulle tecniche agricole e sul paesaggio lomellino del XVII secolo - spiega Sormani -. Dalla ricerca sono scaturite le linee guida per la fase successiva del programma: nel podere di Cascina Isola, a Langosco, abbiamo reintrodotto i filari di vite maritata e i gelsi, cominciando a coltivare varietà antiche di riso, mais e grano grazie alla collaborazione di Carlo Alberto Marchetti».
Per Sormani non si tratta di riportare in vita i gusti e i sapori di una volta senza un'applicazione concreta: non è un gioco fine a se stesso, ma uno strumento di diffusione dell'identità lomellina. «L'anno scorso abbiamo avuto la prima vendemmia sperimentale: il vino prodotto in Lomellina sarà conservato in botti di castagno e poi travasato in vasi a trottola usati dai Celti». Queste testimonianze concrete della vita dei Galli Insubri, che in epoca preromana abitavano la Lomellina, si trovano ancora oggi a Gambolò, nel Museo archeologico lomellino. L'agronomo è pronto a distribuire ai ristoranti e agli operatori gastronomici del Nord Italia i vasi celti ricolmi di vino lomellino, ma anche la cipolla rossa di Breme, l'asparago di Cilavegna e il riso. «Lavoriamo principalmente su tre varietà di riso da tempo dimenticate come l'Americano 1600, il Gigante di Vercelli e il Lencino - aggiunge -. Oltre al rigore storico nella ricostruzione e alla curiosità legata al sapore, va sottolineato il lavoro di salvaguardia della diversità ambientale e della memoria, che consiste nel saper proporre un affascinante viaggio nel tempo attraverso il gusto, la scoperta di un piatto o di un sapore particolare». Il ricercatore non ambisce a scalzare il primato che il Carnaroli ha conquistato nel mercato mondiale: il suo sogno è riscoprire la Lomellina più nobile attraverso i suoi prodotti tipici scomparsi.
Nei poderi storici dove la raccolta meccanica e il diserbo chimico sono vietati, si coltivano anche un ecotipo di mais, il Nostrano dell'Isola che entra nella preparazione di un biscotto povero, il Melghino, e il Triticum monococcum, una delle più antiche piante coltivate dall'uomo. Luca Sormani dimostra di saltare a piè pari il progresso tecnologico dei trattori con aria condizionata e laser di bordo andando alle radici del riso lomellino, la cui produzione fu incentivata dagli Sforza: il suo progetto Memorie di Lomellina (www.memoriedilomellina.it) è un'avventura che punta alla riscoperta dei gusti e dei sapori grazie anche all'impiego di materiale vegetale antico e alla fedele applicazione delle tecniche di trasformazione e delle ricette tipiche della Lomellina.
Umberto De Agostino