L'agricoltura punta sul riso
La produzione agricola del risone e la conseguente produzione di riso da parte delle aziende di trasformazione occupa i primi posti nell'economia della provincia di Pavia. Il Basso Pavese è la patria dei risi superfini (Arborio - Roma - Vialone Nano - Carnaroli). Sotto l'aspetto gastronomico il riso è molto versatile: si presta infatti a moltissime preparazioni, dall'antipasto al dolce. In Italia però viene usato come primo piatto e da questo deriva il suo basso consumo perché in questo ruolo è in diretta competizione con la pasta. Il riso invece potrebbe essere utilizzato in molti altri modi: per preparare piatti unici, come 'letto" per vari intingoli a base di pesce, carne o verdure; oppure per dolci e budini. In altri paesi il riso in genere viene servito come contorno al posto del pane. Il riso è stato classificato secondo 5 categorie e percisamente: riso comune od originario: ha grani piccoli e tondeggianti. Durante la cottura, che richiede 12-13 minuti, tende a perdere amido; è perciò indicato in quelle preparazioni dove questa caratteristica è desiderabile come per le minestre e i dolci. Appartengono a questo gruppo le varietà Originario, Balilla, Raffaello e Pierrot. Riso semifino: è caratterizzato sempre da chicchi tondeggianti ma di grandezza media. Il suo uso è consigliato per risi asciutti, timballi, suppli e come contorno. In questa categoria sono comprese le varietà Lido, Maratelli, Padano, Vialone nano, Italico, Romeo, Rosa Marchetti. Riso fino ha chicchi più lunghi e affusolati, il tempo di cottura è più lungo, 14-16 minuti, e lascia poco amido durante la cottura. È indicato per risotti, insalate e piatti unici. Le varietà principali sono Ribe, Sant'Andrea, Europa, Smeraldo, RB, Ringo, Rizzotto. Riso superfino ha chicchi grossi e molto lunghi, tiene bene la cottura ed è perciò il più adatto per preparazioni delicate come risotti e insalate, ottimo anche per timballi e sartù. Sono incluse in questo gruppo le varietà Roma, Arborio, Carnaroli, Baldo, Corallo. Come qualità di riso si segnala:
Riso Carnaroli. Riso superfino è considerato il migliore riso italiano per la consistenza dei suoi chicchi e per l'eccellente tenuta in cottura che ne rende l'uso estremamente versatile e ne fa un riso eccellente per le grandi occasioni. Le sue qualità assicurano la perfetta riuscita di risotti, timballi ed insalate.
Riso Roma. Riso superfino dal chicco medio-grande, è un riso molto versatile che tiene bene qualsiasi tipo di cottura. La buona compattezza lo rende ideale per risotti tradizionali. Riso Arborio. Riso superfino dal chicco molto grosso con perla al centro-laterale, è la varietà più utilizzata dal consumatore italiano. Il suo valore nutrizionale è elevato ed il contenuto in proteine è tra i più alti. I risotti, grazie all'alto contenuto di amido, risulteranno ben mantecati ed armoniosamente legati. Vialone Nano. Riso superfino è una varietà apprezzata soprattutto in zona circoscritta al Pavese, al Mantovano e al Veronese. Si distingue dagli altri risi per il chicco particolarmente grosso e, pur avendo forma tondeggiante, è considerato per la sua lunghezza tra i risi medi e non corti. Ricordiamo inoltre La Colomba Pasquale, il Pane di San Siro, i Ramolacci e Rapanelli, gli gnocchi alla besciamella, le polente pasticciate e il guazzetto di rane e la torta paradiso.