Video Anche un uramaki può diventare vegano senza cedere nulla al gusto: ecco la versione, preparata passo passo per i nostri lettori, del veggie-maki di Miyama, che da pochi mesi vive il suo nuovo corso in zona San Siro dopo una profonda ristrutturazione, continuando a puntare sul segmento sushi-fine dining (tradizionale: ci sono, anzi, grandi crudi di pesce). A raccontarla Cristina Hu, che lo conduce insieme al marito Daniele Zhang.di Jacopo Fontaneto
Video Un club sandwich in versione milanese, con gli ingredienti rimasti in dispensa dopo le libagioni natalizie: riciclare il panettone è ormai un rito classico, trasportandolo dal dolce al salato. Ecco la ricetta proposta dallo chef Andrea Falciola (La Rampolina, Stresa) per ricreare un tramezzino multistrato con Gorgonzola e puntarelle. di Jacopo Fontaneto
Video Preparato al tavolo, a fine pasto, è un gesto insieme scenografico e tecnico: il caffè diventa una piccola lezione di miscele e un modo per assaggiare origini lontane senza muoversi dalla sedia. Tra le nuove tendenze in ristorazione c’è il carrello dei caffè, che si affianca a quelli – più classici – di formaggi, dolci o distillati. È ancora poco diffuso, ma chi l’ha introdotto racconta grande curiosità da parte dei clienti. Città simbolo del caffè nel nord Italia è Venezia: qui Manuel Trevisan (Local,una stella Michelin) spiega come funziona – e come dovrebbe essere – il carrello del caffè al ristorante. (a cura di Jacopo Fontaneto)
Video Cottura a metà tra acqua e tegame e una preparazione di tecnica alta, che unisce ingredienti inconsueti come i ricci di mare, le mandorle e la quinoa: è lo spaghettone che Nicola Somma ha preparato nel corso dell'ultima edizione della Festa della Pasta a Gragnano, qui nella video ricetta dedicata ai lettori di Repubblica. Nativo di Gragnano, Somma guida le cucine de Laqua Countryside a Ticciano di Antonino Cannavacciuolo dopo essere stato con lui a Villa Crespi, sul lago d'Orta, e averne guidato il bistrot a Torino.
di Jacopo Fontaneto
Video Focaccia, pane e salame che ricreano due simboli di Cremona: ieri il violino Stradivari, oggi pomeriggio un omaggio al Torrazzo — la torre campanaria più alta d’Europa — riprodotto in pane e salame e poi offerto al pubblico. Entrambe le installazioni vengono realizzate in piazza Roma grazie all’Associazione Panificatori di Confcommercio Cremona e assemblate dai ragazzi della Scuola Einaudi. La seconda sarà dipinta dagli studenti del liceo artistico Stradivari”. A raccontarle è Stefano Pelliciardi, amministratore SGP Grandi Eventi, organizzatore operativo della Festa del Salame. In calendario anche assaggi particolari, come il salame al gin. (a cura di Jacopo Fontaneto)
Video Un cinnamon roll che, quasi, si crede un croissant: è tra le specialità della giovane pasticcera siciliana Eva Galimberti, da Cactus (zona Moscova, via Varese 4): parte della lavorazione è simile a quella dei croissant, si possono poi farcire con crema alla cannella e perline croccanti al cioccolato fondente. Eccolo preparato per i lettori di Repubblica. Leggi l'articolo
di Jacopo Fontaneto
Video Anche il colore dello spritz può mutare come quello di un camaleonte e, dall'iperclassico arancio, declinarsi in più cromatismi: dal giallo, al verde, al blu. Ecco la versione in rosa preparata per i nostri lettori da Daniele Montorfano, bartender e head trainer Campari. Di Jacopo Fontaneto
Video La Toscana è anche un laboratorio fra tradizione e presente: piatti di memoria che diventano avanguardie, come nel caso del coniglio alla cacciatora, trasformato dalle mani di Daniele Sera in un piatto visionario. Ecco, per i nostri lettori, la ricetta preparata a Tosca, al Castello di Casole, dallo chef Sera insieme al sous chef Michele Raggi e con un abbinamento d'eccezione di uno dei grandi sommelier, Gioele Biundo. Leggi l'articolo
di Jacopo Fontaneto
Video I tre ingredienti di una merenda tra Piemonte e Liguria: pane, burro e acciughe. Però in uno spaghetto che è elemento di congiunzione anche con la vicina Francia ed è uno dei piatti forti della cucina di Diego Pani, firma emergente in un ristorante storico di cui ha preso le redini, il Marco Polo, meta gourmet affacciata sulla spiaggia di Ventimiglia. Ecco la videoricetta degli "spaghetti al pesto di alici al mortaio e burro di Francia", preparata in presa diretta per i lettori di Repubblica. A cura di Jacopo Fontaneto
Video C'è un'ispirazione manzoniana anche tra le suite del Park Hyatt in pieno centro a Milano, a un tiro di voce dal duomo. Qui, però, le pagine più belle sono scritte in cucina da Guido Paternollo, che propone ai nostri lettori la ricetta del suo “risotto mascherato” al ristorante Pellico 3, annesso alla struttura. Di Jacopo Fontaneto
Video Marco Barletta, maestro pizzaiolo per anni a Milano dopo esperienze in tutto il mondo, è tornato nella sua Campania dove ha aperto una propria insegna (cui ha prestato il suo stesso nome). La frittata di pasta è al centro dei suoi fritti street-food, sia in versione classica che avanguardista: l'ultima frontiera è la variante declinata al pulled pork, che racconta in questo video.
di Jacopo Fontaneto
Video Una ricetta di Roberto Proto, una stella Michelin a Il Saraceno di Cavernago, per i lettori di Repubblica: il 'risotto con agrumi, gamberi viola, succo d'astice, katsuobushi e polvere di barbabietola' è la tappa conturbante di un percorso eterogenei, dove tra le varie successioni compare addirittura una rivisitazione della pizza (buonissima) in cartone, a ricordare la storia passata del ristorante.
di Jacopo Fontaneto
Video Ecco come funziona l'omakase più esclusivo di Milano, direttamente dalla scuola nipponica dello shokunin (che significa "maestro che ricerca la perfezione") Kastu Nakaji. Abbiamo provato Hatsune Zushi (nel palazzo di Ronin in via Alfieri) nella serata inaugurale di giovedì scorso. Solo 10 posti per ogni servizio serale, le cui prenotazioni sono andate esaurite in pochi minuti fino a fine febbraio. Qui le curiosità (e come funziona) raccontate dal restaurant manager Ayiyu Wakayanagi.
Di Jacopo Fontaneto
Video Joe Bastianich che imbraccia la chitarra e improvvisa in piazza Duomo un concerto tra i cittadini incuriositi. Una performance inattesa per dare il “la”, ieri mattina, alla nuova linea di burger che il gastronomo e personaggio tv ha selezionato per McDonald's. Altrettanto curiosa l'esibizione dei Food Ensemble con una performance che ha mixato i suoni tratti dagli ingredienti principali (Dop e Igp) presenti nei nuovi tre gusti My Selection: quindi il ritmo del coltello che taglia il radicchio di Chioggia o la mela Alto Adige; oppure la fusione dell'Asiago e il tac cadenzato delle gocce di Aceto Balsamico di Modena, per chiudere con lo Speck Alto Adige che rumoreggia sfrigolando.
Testo di Jacopo Fontaneto
Video Forse ha tanto successo sulla mensa natalizia perché è un trionfo di colori, specie con il rosso delle 'papaccelle', i peperoni rossi della tradizione partenopea: in ogni caso l'insalata di rinforzo è un classico irrinunciabile delle feste in Campania e, di anno in anno, compare anche sulle tavole del nord, Milano compresa. Protagonisti ingredienti come cavolfiore, peperoni, giardiniera, olive, acciughe e qualche piccola variante possibile: di sicuro è un caposaldo delle gastronomie campane che negli ultimi anni hanno aperto in città. Nel video, ecco la versione di Dario Pisani, chef di CreDa Gastronomia Popolare (via Orti 12) insieme a Crescenzo Morlando.
Di Jacopo Fontaneto
Video Carlo Cracco prepara il risotto allo zafferano per i lettori di Repubblica Milano e ne ricorda in questo video la leggenda, legata a un altro simbolo cittadino: si racconta infatti che la preziosa spezia entrò per scherzo nel risotto preparato in occasione del matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra incaricato di dipingere le vetrate del Duomo. Ai tempi, gli stimmi di zafferano erano appunto utilizzati per la preparazione dei colori. Nella videoricetta anche alcuni segreti fuori-canone per la preparazione del piatto-simbolo, come l'aggiunta di un cucchiaino di aceto in mantecatura e l'utilizzo dell'olio extravergine d'oliva. A margine, lo chef Cracco evidenzia anche i cambiamenti del risotto alla Milanese di oggi rispetto a quello di un tempo: «Con meno burro, io lo metto solo all'inizio e quasi per nulla alla fine. E, oltre all'olio di oliva e all'aceto, io utilizzo l'acqua anziché il brodo. Ciò lo rende più semplice, leggero e adeguato ai tempi. Poi certo, se vogliamo un bel risotto come si dovrebbe a fare a Sant'Ambrogio, restiamo fedeli alla tradizione: brodo di manzo, tanto burro e Parmigiano». Non mancano versioni di notevole spinta creativa: «Vero, noi ad esempio in una versione aggiungiamo le fave di cacao tostate e grattugiate come se fosse pepe. A volte mettiamo anche un succo di prezzemolo: cerchiamo di integrare qualcosa di fresco e vegetale con una preparazione molto importante. Un'ultima cosa: non dimentichiamoci del risotto oro zafferano del maestro Gualtiero Marchesi: lui cercava nel risotto la purezza assoluta».
di Jacopo Fontaneto
Video Quiches, torte salate, ma anche una semplice focaccia farcita con crudo, pomodorini confit e mozzarella: è il sapore della semplicità che porta nelle panetterie il popolo della pausa pranzo. Una rivoluzione di costumi e abitudini poco raccontata ma che a Milano è evidente. Da Zucchero e Sale, in piazza Oberdan 2 a Milano, Rossella Callegaro porta avanti tradizione e mestiere appresi da papà Eugenio, ma con la marcia avanti della cucina. (video di Jacopo Fontaneto)
Video Il rib-eye, o se preferite costata o entrecôte: per la grigliata di Ferragosto i consigli degli chef puntano sul classico. Ecco quelli di Adrian Ionila, patron di Beef Club Milano (via Boccaccio 15) che vede alla gestione della fiamma lo chef Iuri di Iulio: buon indirizzo ben orientato sulla carne a tutto tondo, dalla tartare, alle polpette, al ragù di stile emiliano, passando per l'eclettico prosciutto di Black Angus che vale l'assaggio. E poi, ovviamente, la brace. Scelta e preparazione della carne, controllo del fuoco e dei tempi di cottura – ricorda Ionila - sono gli elementi di base per ottenere un buon risultato anche con la griglia di casa.
Video di Jacopo Fontaneto
Video Buonissime le ostriche, ma come si aprono? L'operazione, in apparenza semplice, è in realtà insidiosa perché il rischio di ferirsi con l'apposito coltellino è reale. Così eccoci da Andrea Marinelli, chef del ristorante Olio a Origgio, per un breve ripasso e un successivo consiglio di cottura, che vedrà l'ostrica declinata alla brace e con un'inedito abbinamento al lardo di montagna - LEGGI L'ARTICOLO
Video di Jacopo Fontaneto
Video Piatto di design che può essere anche fusione di più culture gastronomiche: per il gran finale del Fuorisalone, il raviolo ripieno di ossobuco è particolarmente richiesto nei ristoranti che lo propongono in diverse declinazioni, in alcuni casi fondendo milanesità ed echi orientali. Qui l'interpretazione dello chef Riccardo Caporaletti, che lo ha preparato per i nostri lettori.
Video di Jacopo Fontaneto