Gelato artigianale «Una tipicità e un orgoglio tutto italiano»

RIVAROLO CANAVESE Si fa presto a dire gelato. È uno dei alimenti dell'estate. E una vera eccellenza italiana e, a livello nazionale, un business che vale oltre 4 miliardi. Il Piemonte è quinto nella classifica delle regioni per numero di gelaterie (787 su 9.379 pari al 8,4%), ma primeggia quanto al peso dei laboratori artigianali sul totale delle gelaterie, con 597 su 787, il 75,9%. Si è rivelata dunque vincente l'idea, venuta a Rivara, di dare vita a un festival italiano del gelato per raccogliere, promuovere e mettere a confronto esperienze sotto il segno del gusto e della qualità. Marco Nicolino, 52 anni, vincitore di numerosi e importanti concorsi, gestisce l'avviata e frequentata gelateria, cremeria, caffetteria Buono e sano di corso Torino a Rivarolo Canavese. Docente al Centro di formazione e specializzazione per pasticceria, gelateria, ristorazione e panificazione Arte dolce di Rimini, del festival del gelato è il direttore artistico. A lui, la Sentinella ha posto alcune domande. Quali sono gli ingredienti di qualità per un gelato artigianale buono? «Un valore aggiunto della gelateria artigianale è rappresentato dall'impiego di materie prime prodotte a km zero, frutta ma anche verdura. L'abbinamento arancia e carota è ormai un classico, ma oggi come gusti vanno bene anche spinaci, kiwi e lime che piace molto ai ragazzi ed è un modo per far mangiare loro verdura e frutta. Il gelato è una buona merenda, un alimento completo composto dal 18% di zuccheri e appena l'8% di grassi».Il gelato artigianale è una tipicità italiana conosciuta e gettonatissima e genera anche un'economia importante. Come è nata l'idea di un festival? «Il Festival nazionale del gelato italiano è nato da un incontro tra me, l'amministrazione comunale di Rivara e Luciano Gays, presidente di Associainsieme. Volevano organizzare una manifestazione legata al gelato, mentre io avevo idea di realizzare un qualcosa di più ampio respiro che avesse al centro il gelato artigianale vero, prodotto interamente in laboratorio attraverso la trasformazione di prodotti del territorio. Il gelato come la pasta, la pizza, i vini è una tipicità, direi di più un orgoglio per l'Italia, riconosciuto ed apprezzato in tutto il mondo».Le prospettive? «L'iniziativa è piaciuta molto, ha fatto registrare circa 20mila accessi al Parco di Villa Ogliani e, a questo punto, non possiamo tirarci indietro. Si tratta di una manifestazione molto impegnativa e onerosa dal punto di vista economico, alle spese si fa fronte con donazioni, l'impegno dei commercianti, ma si ha la certezza di aver pareggiato i conti, ed è già stato questo un bel risultato raggiunto, soltanto al termine dell'evento. Incidono, ad esempio, sull'affluenza del pubblico, in primis, le condizioni meteo».Il gelato consente anche di usare la fantasia negli abbinamenti e osare in fatto digusti. È così?«Al Festival di Rivara, durante la cena gourmet del venerdì sera, in abbinamento alle varie portate sono stati proposti anche gelati salati a base di formaggi, carne, verdure».Come è diventato gelatiere? «Per caso e per amore. Ho nel cassetto un diploma di ragioniere, ho fatto il vigile del fuoco, poi mi sono avvicinato al mondo del gelato in quanto la famiglia di mia moglie, Emanuela Baudino, dal 1988 gestiva la gelateria L'isola dei golosi a Rivarolo. Da 23 anni, lavoro in questo settore, un mondo che con curiosità ho voluto approfondire, studiare, capire frequentando corsi ovunque. Nel 2012 abbiamo voluto dare un nuovo imprinting al locale che abbiamo ribattezzato Buono e sano. Ci serviamo da fornitori locali cercando di fare filiera, i mirtilli li acquistiamo a Rivarolo e le pesche a Borgiallo, i prodotti che non sono reperibili sul territorio, come i pistacchi, li acquistiamo in Italia ed alcuni dall'estero».Quali sono le difficoltà oggi, anche legate al costo delle materie prime? «Presto detto. Un chilo di zucchero lo scorso anno costava 0,70, oggi 1,40 euro. Il costo delle materie prime è praticamente raddoppiato. La bolletta dell'energia elettrica solo per la gelateria, senza tener conto della pasticceria, è passata da 1.200, 1.400 a 2mila 100 euro al mese. A fronte di questi aumenti, siamo stati costretti ad incrementare i costi alla clientela nella misura di circa il 15%, il gelato è passato da 21 a 24 euro al chilo».Prossimi impegni? «Il 23 e 24 settembre, in collaborazione con Ascom e Comune, si sta lavorando ad una manifestazione dedicata al prodotto a denominazione comunale, ovvero le eccellenze del made in Rivarolo enogastronomiche con moda e spettacolo». --Chiara Cortese