Annata eccezionale per i funghi nostrani La stagione iniziata a fine agosto continua

Viola Configliacco / Cossano CanaveseUn'annata straordinaria per i funghi, con un abbondante raccolto di boletus edulis, l'amato porcino che dalla fine dell'estate rende più ricche le tavole canavesane. Soprattutto quelle dei ristoranti che li propongono abitualmente nei loro menù. Tra questi c'è il Ristorante Avetta di Cossano Canavese, storica realtà gastronomica canavesana che da sempre punta sulla stagionalità dei suoi prodotti per le pietanze che offre ai suoi clienti. «La stagione è cominciata molto presto e sta continuando ancora adesso, anche se è in esaurimento - racconta Daniela Moliner, che gestisce il ristorante. - Diamo sempre la precedenza ai funghi canavesani e quest'anno non è stato necessario rifornirsi di funghi da altri territori, nel nostro caso la Francia e la Spagna, come succede in annate meno proficue. Chi viene da noi in questa stagione sa che troverà funghi di qualità, perché i nostri menù si basano sui prodotti della terra in base alle stagioni. Oltre al fritto misto, specialità della casa, infatti, prepariamo menù per la degustazione di asparagi e funghi». Ogni cliente ha un piatto preferito, ma in stagione di funghi ogni piatto risulta essere tra i favoriti degli avventori. «Si può ordinare alla carta, ma il menù completo a base di funghi porcini, che comprende i funghi fritti, il classico risotto, il carpaccio con i funghi a crudo, è quello che va per la maggiore». Se il 2022 è stato un anno speciale, meno lo è stato il 2021: «Il clima caldo e umido di questa stagione ha fatto proliferare i funghi, in particolare i porcini, mentre lo scorso anno la produzione era stata molto limitata - continua Moliner. - Non ci sono canoni standardizzati per la nascita dei funghi, ogni anno si spera in un buona stagione. Ciò che conta per un ristorante, però, è l'attenta selezione dei prodotti che si portano in tavola: solo funghi certificati dal micologo».Conferma l'abbondanza di porcini anche Federica Bertoglio, dell'Albergo ristorante Tre re di Castellamonte: «All'inizio della stagione dei funghi sembrava che non ce ne fossero, poi in realtà c'è stata una vera e propria invasione grazie al clima caldo e molto umido che abbiamo avuto in canavese da fine agosto in avanti». Il ristorante di Castellamonte non propone un menù degustazione, ma se sulla base della disponibilità ha dei funghi propone alcuni piatti ai clienti: «Abbiamo scelto di lavorare soltanto con in funghi nostrani - racconta ancora la ristoratrice. - Se c'è la disponibilità proponiamo alcuni piatti ai clienti, ma non li inseriamo a menù perché poi sarebbe necessario approvvigionarsi altrove quando il prodotto locale viene a mancare. Se non sono funghi canavesani non li acquistiamo». Su quale sia il piatto più richiesto ai Tre re non hanno dubbi: «La golosità che non può mancare sono i funghi fritti, sono quelli più richiesti, una prelibatezza che si può gustare anche per aperitivo, prima di iniziare la cena vera e propria. Poi ci sono i grandi classici: il risotto e i tagliolini ai porcini, i funghi trifolati. Sono amati in tutte le versioni». --