Dai mais antichi le moderne gallette: la produzione locale dell'azienda Franco

BollengoGallette prodotte dagli antichi mais del Piemonte, una ricetta moderna dal sapore antico quella realizzata da Andrea Franco, 34 anni di Bollengo, titolare dell'omonima azienda agricola.Il giovane imprenditore ha saputo coniugare presente e passato con un'idea tutta "made in Canavese". «L'azienda agricola nasce nel 2012, ma erano già svariati anni che lavoravo come agricoltore nelle aziende agricole dei miei genitori. Ho studiato chimica industriale all'Università di Torino, ma dopo qualche anno ho deciso di tornare lavorare la terra, all'agricoltura, che sentivo essere la mia vera vocazione. Inizialmente ho coltivato delle piante officinali, perché una decina di anni fa nella zona nessuno produceva lavanda e oli essenziali a partire dalle piante. Poi mi sono impegnato nella ricerca delle qualità di mais antico per produrre farina da polenta».Da lì è nata la pensata di realizzare un nuovo prodotto: «L'idea delle gallette nasce nel 2016, i primi lotti con le mie farine li ho fatti fare da Monia Peroò dell'azienda agricola che produce le gallette delle masche a Rivara. La vera e propria produzione nella mia azienda agricola, invece, ho cominciato a farla nel 2017, quando ho comprato la macchina e creato un apposito laboratorio».Le varietà proposte sono numerose, come lo sono i tipi di mais coltivati da Franco: «La mia azienda è iscritta all'associazione degli antichi mais piemontesi. Coltivo il nostrano dell'isola, usato per fare la farina delle miasse, il pignoletto rosso, che rivendo ai mulini, e l'otto file rosso, per fare farine e gallette. Ho cominciato ad usare anche l'otto file bianco per realizzare queste specialità. E, infine, l'otto file nero. Quest'anno mi sto occupando della pratica per inserirlo nel novero degli antichi mais piemontesi insieme alla Regione, all'Università di Torino e all'Università di Pollenzo, tempio dell'enogastronomia. Per le gallette utilizzo principalmente le varietà di mais del nostrano dell'isola e dell'otto file rosso. Le gallette, poi, sono anche aromatizzate con rosmarino del mio orto».Gli abbinamenti con le prelibatezze del territorio sono innumerevoli: «Le gallette prodotte con mais rossi si accompagnano bene con i formaggi, perché la loro particolarità è che più i mais sono scuri più il loro aroma è forte. Variano anche i formati delle mie gallette: ci sono le "bollenghine", piccole da mangiare come snack o per aperitivo, e le "gallettone" che si usano soprattutto come alternativa al pane. In commercio si trovano sono le bollenghine salate e al naturale, le gallettone al rosmarino e quelle miste realizzate con il mais e con il farro. La vendita avviene attraverso i negozi del Canavese: nella zona dell'Eporediese si possono trovare alla Cascina dell'Allaas a Bollengo, ad Ivrea da "Papi sapori dell'orto", da Peraga a Mercenasco, ma anche in qualche esercizio commerciale della Valle d'Aosta».Andrea Franco, però, ha anche in cantiere molti progetti tra i quali la realizzazione di una filiera corta della birra artigianale canavesana. «Recentemente abbiamo anche cominciato la coltivazione del luppolo da birra e nel 2023 abbiamo vinto, insieme al birrificio Curtis Canava di Silvio Bertero di Bairo, un bando del Gal Valli del Canavese. I fondi serviranno per promuovere la filiera della birra locale in un'ottica di sinergia tra attività diverse, ma complementari. La mia azienda agricola produrrà il luppolo, il birrificio si occuperà di trasformarlo per produrre la birra canavesana». --Valerio Grosso