Dalla cucina povera all'era Olivetti Basta degustare

MONTALTO La coltivazione del Cavolo verza a Montalto Dora ha origini antiche: negli anni Venti e Trenta questo ortaggio era conosciuto e apprezzato in tutto il Piemonte, la Valle d'Aosta e la Lombardia. A Montalto i terreni sciolti e freschi favoriscono la produzione di una varietà riconosciuta botanicamente come sabauda, e nota per l'eccellenza di qualità e sapore. Ingrediente indispensabile per la zuppa 'd pan e còj, ottimo per raccogliere la bagna càuda direttamente dai fornellini di terracotta, perfetta per avvolgere l'impasto del caponèt canavesano. Raccolto entro la prima metà di novembre, il Cavolo verza di Montalto Dora può essere commercializzato e consumato immediatamente, oppure può essere addossato in piena terra negli orti casalinghi, dove, protetto da una leggera copertura di paglia, acquisirà particolare sapore e croccantezza attraverso le brinate e i rigori dei due mesi successivi. Ogni anno la Sagra del cavolo verza vede produrre 35mila piante, per tre chili di prodotto ciascuna. Fino a 50 anni fa, da novembre a febbraio, si raggiungevano invece i 500 quintali a settimana per rifornire i più grandi mercati del Piemonte fino alla Svizzera. Con le sue caratteristiche foglie frastagliate, il Cavolo verza è stato il perno della cucina povera locale per buona parte del Novecento. La coltivazione subì un crollo quando l'espansione olivettiana portò tante generazioni di contadini a lasciare la terra per andare a lavorare nelle fabbriche. Questi i caratteri botanici: fusto eretto e foglie grandi, bollose o gibbose lungo i bordi, le esterne rivolte all'infuori e le interne raccolte a palla ma in misura meno marcata rispetto a quelle del cavolo cappuccio. Le nervature sono numerose e sottili; quella centrale è molto pronunciata e di colore bianco.