Gusti e sapori del nostro territorio

CARAVINO. "Del maiale non si butta via niente" recita un antico detto e il salame di patata, il prodotto più povero della tradizione, ne è la dimostrazione: ritagli di carne e lardo, patate bollite, sale, pepe e spezie. Oggi, la riscoperta di antichi sapori ha trasformato questo piatto povero in prodotto di qualità, che viene utilizzato anche in gastronomia per ricette squisite più elaborate. Ed è per questo che, attorno al maiale è stata costruita una sagra (da venerdì 25 a domenica 27 il clou) con un programma che punta alla valorizzazione dei cibi compatibilmente allo sviluppo ambientale. Il manifesto della cucina sobria e conviviale che sarà firmato sabato sera, 26 gennaio, tra il coordinamento delle ‘Città del Bio', va proprio in questo senso.
Giocando con la fantasia, hanno un ottimo successo gli agnolotti al salam 'd patata prodotti dal pastificio artigiano "Il Castello", che ha elaborato la prima ricetta di questo piatto semplice dal gusto delicato. «Abbiamo accolto la proposta dei promotori della Sagra - spiega Silvia Colautti, titolare del pastificio - per un prodotto da servire durante i momenti enogastronomici delle prime edizioni della festa. Dopo il primo esperimento, il prodotto è stato da noi migliorato, aggiungendo agli ingredienti arrosto e grana padano». Gli agnolotti al salam 'd patata sono così diventati il prodotto principe della piccola azienda che suggerisce anche come condirli: ottimi con un sugo di burro, salvia e rosmarino tritato finissimo e, a piacere, con pezzetti di pancetta. Oppure con un sugo con porri, pancetta e un poco di panna, un piatto che ha avuto grande successo soprattutto in rinomati ristoranti della Valle d'Aosta.
Il pastificio caravinese è nato nel 1982. I coniugi caravinesi Maria e Massimo Colautti, impiegati alla Olivetti, decidono di rilevare un negozio alimentare a Castellamonte e iniziano a produrre con successo le specialità con la pasta fresca. Ritornati a Caravino, l'azienda cresce piano piano, i gestori puntano su ricette tipiche locali. Nel 1997 subentra nella gestione la figlia Silvia, che porta un tocco di innovazione con nuove ricette. Recentemente la Regione ha premiato il pastificio con l'attestato di Eccellenza Artigiana, per la qualità del prodotto, il tipo di lavorazione, la manualità. Anche Slow food invita e accoglie lo stand del pastificio alle sue manifestazioni enogastronomiche. Uno stand, sarà alla sagra: «Siamo una piccola realtà artigiana - commenta Massimo Colautti, che coadiuva nella gestione - una piccola impresa familiare, col tempo siamo riusciti a creare una nicchia di mercato adeguata alla nostre forze. La maggior soddisfazione è che da molti anni, grazie al passaparola i clienti vengono a cercarci. Le difficoltà sono tante, c'è tanta concorrenza, ma la qualità viene apprezzata dai nostri clienti».
La sagra entra nel vivo domani, venerdì 25 gennaio, con la "Rovedarium fest" (ore 21) e la musica dal vivo degli Occitango e dei Patelavax. Sabato 26 gennaio (ore 17), convegno "Cambia il clima. Cambia il nostro modo di vivere?". Domenica 27, gran giornata con l'antica fiera fin dalle 9 della mattina, con la filiera figurata della lavorazione del maiale, musica, mercatino, giochi per bambini, esposizione dei prodotti tipici della Provincia e bancarella dei gadget della sagra. Quest'anno, anche l'angolo della tradzione, con la disfida dei quattro cantoni per il miglior piatto tradizionale e per il miglior allestimento scenografico.
Al salone parrocchiale si riunirà il coordinamento Slow Food Piemonte e Valle d'Aostra mentre alle 11, sfida all'ultimo sapore tra i prodotti ‘poveri' della tradizione italiana: salam 'd patata contro cotechino di Mantova, ciuiga di San Lorenzo in Banale e brut di Villareggia.
Nel pomeriggio, laboratorio del gusto con i docento di Slow Food.
Liliana Vogliano