Senza Titolo

l'intervistaLaura BerlinghieriNei viaggi oltre i confini della Terra, nulla può essere lasciato al caso. Nemmeno i pasti, che non possono essere preparati prescindendo dalle regole della fisica. Appagamento del gusto, benefici dal punto di vista nutrizionale, compattezza del packaging: materia di studio quotidiano per Stefano Polato, di Monselice, lo chef degli astronauti. Mercoledì scorso, all'M9 di Mestre per un evento collaterale alla mostra "Gusto! Gli italiani a tavola 1970-2050", ha persino ricevuto una "telefonata" in diretta, via satellite, da "AstroSamantha", fresca di nomina da comandante della Stazione spaziale internazionale. Ordinaria amministrazione, per «lo chef degli astronauti».In questo momento, Samantha Cristoforetti è nello Spazio con i suoi piatti...«È iniziato tutto con lei, alla sua prima missione, nel 2014. Poi ho seguito il tedesco Alexander Gerst, Paolo Nespoli e Luca Parmitano. Ora sono alla mia seconda missione con Samantha».E che effetto le fa?«Pensare che i miei piatti siano nello Spazio? È un'emozione grandissima».Come si diventa chef degli astronauti?«Con un diploma da perito aziendale e una Laurea in Conservazione dei Beni culturali».Non il percorso più canonico per questa professione...«Poi però ho frequentato la Boscolo Etoile di Chioggia, che all'epoca era la seconda scuola di cucina a livello europeo. Ho rilevato un ristorante a Monselice, che ho gestito con mia moglie e mio fratello per una quindicina d'anni».E com'è arrivato a Samantha Cristoforetti?«Tramite un medico che aveva lavorato all'Esa, come preparatore degli astronauti. Poi lui se n'era andato dall'Agenzia, ma Samantha era rimasta sua cliente. E, alla sua prima missione, ha voluto che un focus fosse dedicato proprio alla nutrizione. Chiese un menu particolare e io venni coinvolto».«Cosa le ha preparato per la sua missione Minerva, quella in corso?«Del cous cous integrale con verdure e legumi; riso con gamberetti, asparagi, pomodorini e pesto alla Genovese; insalata di farro con tonnetto del Mediterraneo, pomodorini secchi, pinoli e asparagi; e pudding allo yogurt con cereali, frutta e fiocchi di legumi».E poi il famoso snack grillo al mirtillo...«È stata la sua unica richiesta. Voleva che in un piatto ci fosse della farina di grillo, perché probabilmente gli insetti saranno la base del cibo del futuro, almeno per gli astronauti. Gli insetti sono fonte di proteine complesse, paragonabili alle proteine animali».Quindi non è l'astronauta a decidere cosa portare nello Spazio...«L'80% dei piatti viene predeterminato. Quanto al rimanente 20%, l'Esa (l'Agenzia Spaziale Europea) ha chiesto sia di "bonus food", che viene condiviso con gli altri astronauti, in occasioni di convivialità».Ma quali sono gli aspetti che bisogna considerare, quando si prepara un piatto da portare nello Spazio?«Intanto bisogna preparare dei piatti che si possano conservare a temperatura ambiente per 18-24 mesi, possibilmente conservando un buon sapore. Devono essere piatti gustosi, ma anche "corretti" da un punto di vista nutrizionale, per cercare di arginare l'ossidazione e l'invecchiamento cellulare precoce, a cui vanno incontro gli astronauti».Ma gli astronauti in che modo riescono a mangiare, evitando che il cibo "svolazzi" per il veicolo spaziale?«È uno aspetto da studiare con attenzione. E infatti possiamo preparare soltanto dei piatti che abbiano una certa consistenza, che rimangano sempre compatti, per evitare che questo accada. Il riso, ad esempio, è perfetto. Ci sono poi problemi legati a spazi e praticità, per questo sono da prediligere i piatti unici».I piatti, però, non sono già pronti. Spesso vanno reidratati.«Spesso parliamo di alimenti disidratati, da reidratare prima di "mettersi a tavola". È sufficiente collegare la confezione, con la sua valvola, al water dispenser».E poi ci sono i piatti da riscaldare...«In una busta, da inserire in una sorta di valigetta con delle resistenze, attraverso cui vengono riscaldati. È tutto molto semplice, non potrebbe essere altrimenti».In pratica: chef, ma anche chimico, nutrizionista...«È il fascino di svolgere il mestiere in questo modo. Sono sempre a contatto con i laboratori, il mio dev'essere un approccio molto scientifico al mestiere. Lavoro in una squadra di nutrizionisti, ingegneri e astronauti. Ma la mia natura rimane sempre la stessa: sono un cuoco». --© RIPRODUZIONE RISERVATA