Venezia, cambiano gli chef ma resta la stella

Alessandro RagazzoIn otto restano in sella, uno scende dalla giostra delle stelle Michelin, con l'obiettivo di tornarci appena possibile. Ma la ristorazione di Venezia e provincia resta di alto livello, si conferma ai vertici del Veneto. Manca la terza stella, nella speranza che qualcuno ci arrivi il prima possibile, chissà magari già dal prossimo anno. Così i migliori locali restano Antica Osteria Cera e Glam Enrico Bartolini - lo chef vero "collezionista" di stelle in Italia, partito dal Mudec di Milano - con due stelle, mentre con una troviamo, tra Venezia e Isole, in Local, il Wisteria, Oro Restaurant, Quadri e Venissa, mentre in provincia ancora saldo Ristorante San Martino di Rio San Martino di Scorzè di Raffaele Ros. Fuori, ed è una sorpresa, Zanze XVI di Venezia, lo scorso anno entrato in guida con una stella, tolta 12 mesi più tardi. E l'anno scorso era uscito un altro storico stellato del centro storico: Il Ridotto. Venissa, inoltre, conferma la stella verde, che premia quei ristoranti impegnati in una cucina sostenibile.LA SITUAZIONECon 385 stelle, la guida Michelin 2023 mostra un nuovo record della gastronomia italiana, uno dei vanti del nostro Paese. Quest'anno più che mai, ci sono ancora tanti giovani chef premiati con le stelle, 20 hanno meno di 35 anni e un numero elevato di nuove stelle, 40, con dentro anche delle piccole località di provincia. Fra i tristellati entra Antonino Cannavacciuolo con Villa Crespi, nel Novarese. Tra i big ancora Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena) e Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Rubano, Padova) e Mauro Uliassi a Senigallia, nelle Marche. Se la stella è inoltre assegnata ogni anno, ai ristoranti migliori della penisola, in qualche caso il cambio dello chef conferma la qualità di imprenditori e nuovi talenti in cucina. Parliamo del San Giorgio e del Nove in Liguria, dei ristoranti veneziani Oro Restaurant (chef il padovano Riccardo Canella), Local (chef il napoletano Salvatore Sodano), e Wistèria (chef il bresciano Valerio Dallamano); del San Giorgio e del Nove in Liguria; del Castello di Fighine in Toscana (sotto l'ala di Heinz Beck); Refettorio e Il Faro di Capo d'Orso; Andrea Aprea in Campania, Gusto by Claudio Sadler in Sardegna e a Torino, Carignano e Spazio 7.AI VERTICISono loro, Lionello Cera ed Enrico Bartolini, a essere ancora i numeri uno della provincia di Venezia. Entrambi con due stelle, la guida non usa mezzi termini e definisce Cera come "uno dei punti di riferimento più celebrati da chi ama la cucina di mare in Italia. L'ampia carta snocciola una serie di proposte dove si alternano i piatti storici di questo locale elegante, moderno e minimalista (nulla a che vedere con un'osteria) e quelli più moderni nati stagione dopo stagione", mentre Bartolini "in ogni portata si evidenziano sapori intensi, che si rincorrono e mescolano armoniosamente, un istinto naturale domato da tenacia e passione. Ormai, riferimento non solo per il panorama cittadino"."BIB GOURMAND"Nella guida ci sono anche locali contrassegnati da una faccina sorridente dell'Omino Michelin che si lecca i baffi. Indica un ristorante che proprone una piacevole esperienza gastronomica, con buon rapporto qualità-prezzo. Fra questi, Da Flavio e Fabrizio "Al Teatro" a Mirano, Il Sogno a Vetrego, Da Paeto a Pianiga. -- © RIPRODUZIONE RISERVATA