Gli gnocchi con patate viola

CANDIAAll'insegna della semplicità, dell'originalità e soprattutto dell'internazionalità lo chef Luciano Tabozzi al ristorante Al Cantun del lago presenta, tra i suoi piatti più prelibati, i gnocchi con patate viola in salsa topinambur: «Questo è un piatto semplice da preparare e allo stesso tempo molto gustoso - spiega Tabozzi. - Gli ingredienti per quattro persone sono: 200 grammi di topinambur, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, olio vegetale, un paio di scaglie di parmigiano reggiano, una fettina di bacon, un chilogrammo di patate viola, 300 grammi di farina 00, un uovo intero, due carote e due cipolle intere ed un pizzico di sale». «Passando poi alla preparazione dei nostri gnocchi alle patate viola in salsa topinambur, la prima operazione da svolgere è quella di far cuocere le patate sbucciate per 40 minuti in una pentola. Nel frattempo bisogna disporre la farina tipo 00 a foggia di fontana ed all'interno inserire l'uovo intero. Quando saranno cotte, le patate vanno schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Il passo successivo è quello di mescolare il tutto, fino ad ottenere una pasta consistente, che va successivamente disposta a salamino e tagliata con il coltello, in modo da formare tanti gnocchi di dimensione uniforme - afferma Tabozzi- . Prendere poi una pentola e quando l'acqua va in ebollizione, far cuocere i gnocchi per 5' e nel frattempo bisogna iniziare la preparazione della salsa topinambur: dopo averli lavati, tagliati, pelati e brasati con olio extravergine di oliva e portati a cottura per 20 minuti con l'aggiunta, a poco a poco, del brodo vegetale fatto di carote, cipolle e sale, i topinambur vanno frullati e passati in un colino cinese (una sorta di colino come quelli tradizionali, ma con la forma ad imbuto) per creare una crema omogenea e densa, che va scaldata ulteriormente in un pentolino per qualche minuto. Dopodiché disporla nel piatto, adagiandovi sopra i gnocchi, che verranno poi ricoperti, come guarnizione, da due scaglie di parmigiano reggiano e dalla fetta di bacon, fatta nel frattempo rosolare per un paio di minuti, finché non diventa croccante, in una pentola con due cucchiai di olio extravergine di oliva» . Il piatto può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino, un rosso leggero o un bianco fresco. Loris Ponsetto