Il buon piatto nasce al mercato

di Eleonora Cozzella Fare la spesa più spesso per comprare meno. Sembra una contraddizione ma è così: più volte si va al mercato, più si tende a scegliere il necessario per la giornata. Con il risultato di risparmiare, gustare cibo fresco e creare meno avanzi. È la visione di Niko Romito, chef del ristorante Reale di Castel di Sangro, in provincia dell'Aquila, in pole position sulle maggiori guide gastronomiche. Il Reale in realtà è molto più di un ristorante, è un modello virtuoso di microeconomia territoriale, che ospita anche un albergo ricavato da un antico convento e la scuola "Niko Formazione". È un progetto chiaro, deciso, lungimirante, concreto (che è poi anche il modo in cui si può descrivere la cucina di Romito), che valorizza il passato e si proietta verso il futuro, che parte dal locale per farsi internazionale. E i risultati lo premiano, tanto che pochi giorni fa una giovane di Rivisondoli, Martina Ferrara, si è laureata in economia aziendale con una tesi sul suo percorso. Quindi il futuro dell'impresa italiana passa dalla cucina? «In un certo senso sì. Sono partito dal piccolo ristorante dei miei genitori. Con il tempo mi sono fatto conoscere e ho aperto la scuola che ospita ogni anno trenta studenti. Si è creato un circolo virtuoso perché la "Niko Formazione" sta aprendo diversi ristoranti, assumendo chi lì si è formato. Questi locali si chiamano Spazio e sono già tre: Spazio.0, a Rivisondoli, poi Roma (dentro Eataly) e Milano (nel Mercato del Duomo). In tre anni ho assunto 74 dipendenti, con un trend e un sistema che favorisce i fornitori locali. L'obiettivo è una cucina democratica, accessibile, con un piede nel passato e uno nel futuro. La forza di Spazio è il format con piatti e menù protocollati, pensati insieme con i fornitori per avere prodotti stagionali di alta qualità. Alla base stanno la terra, i coltivatori, gli allevatori. Poi noi che lavoriamo gli ingredienti all'insegna di valori quali salute, equilibrio, tradizione interpretata con le tecniche contemporanee, sostenibilità». Quindi rispetto per la natura e i suoi ritmi. Cosa può fare la ristorazione per affrontare questi temi? «Lavorare con etica. In un mondo in cui la produzione è superiore alla domanda del 50 per cento, la quantità di cibo sprecato è pazzesca. Per affrontare in modo etico il nostro lavoro bisogna conservare la memoria. Ricordare che in Italia la gastronomia nasce come cultura domestica contadina. Il cibo era sacro. Tutta la cucina nasceva nell'ottica di non sprecare. La ristorazione deve riappropriarsi di questa saggezza». Anche quella di primissimo piano? «Certo. Anche il ristorante gourmet deve lavorare sulla semplicità più che su ingredienti poco sostenibili. Il fegato grasso, il caviale, il crostaceo più grande possibile (che 15 anni fa erano un must), non sono nemmeno più attuali. Il lusso oggi non è un ingrediente costoso, ma la ricerca, il ragionamento, lo studio applicati agli ingredienti essenziali per valorizzarli». Per questo dedica tanto lavoro alla panificazione? «Il pane era e dovrebbe tornare a essere bene primario da venerare. È la mia passione fin da bambino. Però col tempo ho notato che nell'alta ristorazione diventava sempre più marginale. Eppure da solo può essere già una portata, ha la dignità di un piatto. È la ricetta in teoria più semplice, con soli tre ingredienti – acqua, lievito, farina – eppure la più complessa da fare. Ho iniziato a fare ricerche sulle farine, per esempio. Ci sono grani antichi autoctoni tutti da riscoprire, come il Solina, già coltivato nel 1500 in Abruzzo, apprezzato per il suo profumo, adatto ai nostri climi e perfetto per l'agricoltura bio. Purtroppo non dà grande resa e col tempo ha rischiato l'abbandono». Difficoltà su difficoltà... «Ma qui interviene il lavoro etico del cuoco che sostiene i piccoli produttori. Poi c'è il lievito madre. E tutto lo studio personale. Del pane ci piace l'insieme di croccante e morbido? Allora ho pensato a una pagnotta molto lunga ma del diametro di 18-20 centimetri in modo che ogni fetta abbia lo stesso rapporto tra crosta e mollica. Dietro al pane c'è tanta cultura. E bisogna rispettarne la storia. Come faceva mio nonno Vincenzo: se il pane cadeva per terra, lo raccoglieva, lo baciava e continuava a mangiarlo». Qual è la ricetta per non perdere questi valori? «Un po' di impegno. Facciamo la spesa una, due volte la settimana perché è più comodo. Riempiamo il carrello e poi gran parte della spesa diventa spazzatura. Bisogna cambiare mentalità. Basta con la spesa una volta alla settimana, sforziamoci di farla più spesso. Comprando il necessario tutti i giorni, si spreca meno e si mangiano prodotti. Oggi molte malattie dipendono proprio dalla cattiva alimentazione. Se potessimo raccontare ai nostri bisnonni che siamo affetti dalle cosiddette malattie del benessere e ci ammaliamo per la troppa abbondanza, ci crederebbero folli. Loro hanno sofferto la fame e noi ci ammaliamo per alimentazioni sbagliate, spendendo tanto». In questo che messaggio si aspetta da Expo? «Expo potrebbe essere il megafono di questi temi forti, che da cuoco ben conosco. Ma forse il pubblico non addetto ai lavori non è messo in grado in maniera potente di afferrare la questione. Mi pare che i piccoli e piccolissimi produttori non abbiano abbastanza visibilità come i grandi marchi. Spero nei prossimi mesi le istanze dei "piccoli" possano essere meglio viste». @ele_cozzella ©RIPRODUZIONE RISERVATA