Gli alberi del cacao erano già coltivati in Messico dagli Aztechi

RIVAROLO. Il cioccolato ha origini antichissime. «Gli alberi del cacao erano coltivati in Messico dagli Aztechi molto prima dell'arrivo degli Europei - spiega Pagliotti -. Le fave di cacao costituivano un importante alimento per quel popolo: erano abbrustolite dentro vasi di terra e poi macinate. La polvere così ottenuta era diluita con acqua, spezie e farina di mais».
«Le prime fave di cacao furono portate in Europa da Cristoforo Colombo come curiosità. Più tardi, nel 1520, Cortez iniziò la vera e propria importazione, diffondendone il consumo prima in Spagna e poi in tutta l'Europa. Il cacao divenne popolare come bevanda calda, preparata con procedimento analogo a quello seguito dagli indigeni messicani e cioè tostatura delle fave, macinazione, aggiunta di acqua e dolcificazione» rileva Pagliotti.
Anche l'Italia contribuì in modo fondamentale allo sviluppo del nuovo prodotto derivato dal cacao. Già nel 1720, i caffè di Firenze e Venezia servivano ai loro clienti una cioccolata la cui qualità era conosciuta anche all'estero. «Verso il 1800 ebbe inizio la fabbricazione del cioccolato solido in barrette, ottenuto miscelando a secco il cacao con lo zucchero e macinando il tutto finemente - aggiunge Pagliotti -. Nel 1828, l'olandese Van Houten mise a punto una nuova tecnologia che consentiva di separare parzialmente il burro spremendo la pasta di cacao. In tal modo ottenne un duplice risultato: la parte sgrassata, il cosidetto "panello", finemente macinata forniva la polvere di cacao che poteva essere usata espressamente per la preparazione della bevanda; la parte grassa, il burro di cacao, aggiunta allo zucchero e alla pasta di cacao, permetteva la corretta lavorazione del cioccolato con una struttura simile a quella che noi conosciamo».
In Svizzera, la prima fabbrica di cioccolato fu installata a Vevey nel 1819 da Francois Louis Cailler che aveva imparato la professione durante un periodo di apprendistato presso alcuni cioccolatieri italiani. Da questi primi momenti, l'industria del cioccolato comincia a svilupparsi rapidamente ed in tutto il mondo si diffonde il consumo di questo prodotto.
Tale progresso si realizza grazie allo studio e all'introduzione di nuove tecnologie, coinvolgendo anche i fabbricanti di macchinari. Oggi, il consumo pro capite di cioccolato è di circa quattro chili l'anno. (m.mi.)