La pasticceria Chiara spegne 30 candeline (con il lievito di Massari)

cava manaraTrent'anni di impasti, farine, zucchero, creme e un lievito custodito gelosamente dopo il regalo di Iginio Massari. A Cava Manara si festeggia una ricorrenza importante: alla Pasticceria Chiara, nome che i titolari Cesira e Paolo hanno voluto dare dedicandola alla figlia, sono 30 anni che si sfornano dolci. Tradizione e innovazione, qui, a pochi passi dalla piazza principale del paese, vanno a braccetto. Clientela fissa, ma anche molto passaparola.«Non abbiamo dei veri dolci cavallo di battaglia - commenta Paolo - ma se dovessimo scegliere, sono i grandi lievitati della festività con lievito madre, senza conservanti, additivi chimici e coloranti. Il panettone, ad esempio, è una vera e propria passione personale, tanto da produrlo sempre, anche in estate». Ananas, albicocca e limone è la versione dell'estate 2022 del panettone della Pasticceria Chiara, andato a ruba. Burro della Normandia, canditi italiani, uova da allevamento a terra, vaniglia pura, farine proteiche. Queste sono le materie prime selezionate attentamente. Dal laboratorio, in cui lavorano quattro persone oltre a Paolo, escono i grandi classici, come torte da forno (pere e cioccolato, torta di mele, torta al limone), ma anche monoporzioni con glasse a specchio e mousse esotiche soprattutto nel fine settimana per chi cerca la novità.A non mancare proprio mai? Cannoncini e bignè al cioccolato, crema e chantilly. Sul versante salato: salatini, pizze e focacce, brioche salate, quiches e panettone gastronomico per feste e ricorrenze private.«Serviamo cerimonie e matrimoni con fornitura dolce e salata. Le wedding cake, poi non sono più super decorate come un tempo: gli sposi preferiscono torte minimal o nude cake con fiori e frutta».Il vero cuore pulsante (sarebbe meglio dire lievitante) della Pasticceria Chiara, tuttavia, è quel panetto di lievito madre da curare con meticolosità: «Mi è stato donato dal maestro Iginio Massari più di 20 anni fa quando andavo a scuola da lui, che a sua volta lo aveva da decenni, racconta Paolo, Noi lo chiamiamo "il bambino": va coccolato per ottenere un risultato migliore». --Eleonora Lanzetti