Tartufo estivo dell'Oltrepo il tesoro da utilizzare in cucina

Profumato, con un rapporto qualità prezzo eccellente, è protagonista di un viaggio di gusto di fine estate (e inizio autunno). È il tartufo nero estivo che cresce in Oltrepe Pavese, anche se in molti non sanno quanto le alture oltrepadane ne siano ricche. Il prezioso fungo ipogeo Scorzone in questo periodo è al culmine della raccolta, che inizia a luglio. Tesori da utilizzare in cucina per la preparazione di risotti, paste ripiene, o semplicemente affettato a crudo su uova, formaggi, carpacci e insalate. Davide Simonetti, con la sua attività, coltiva e lavora tartufi da 25 anni.il coltivatore «Abbiamo tartufaie a Menconico e Varzi, ma anche in Val Curone. In Oltrepo Pavese facciamo principalmente Scorzone, da giugno ai primi di settembre, e Uncinato. Da diversi anni si sta sviluppando la tartufocoltura con la quale si riescono a ottenere tartufi coltivati del tutto simili per proprietà e gusto a quelli naturali. Per ogni ettaro di tartufaia mettiamo un massimo di 400 piante che corrispondono a 400 chili di tartufi. Dal 15 Ottobre iniziamo con la raccolta dell'Uncinato in Oltrepo, soprattutto in altura, sul Monte Penice: i quantitativi sono inferiori rispetto allo Scorzone, ma è altrettanto prelibato». In Oltrepo si trovano il tartufo bianco (più in quota) e quello nero. I prezzi variano molto dalle annate: la valutazione corrente, complice le condizioni climatiche poco favorevoli di questa estate secca e scarsa di piogge, è di circa 400-500 euro l'etto per quello bianco; 80-100 euro l'etto per lo Scorzone. Per il nero Uncinato il prezzo sale sino a 250 euro l'etto. Dunque, veniamo all'umile tartufo nero estivo, o Scorzone, Tuber aestivum Vittadini che dir si voglia: si raccoglie da inizio giugno a fine agosto e la zona più generosa è la Valle Staffora, nelle alture attorno a Varzi. «Molti pavesi non sanno nemmeno che esista un tartufo davvero buono, particolarmente profumato e saporito. Peccato, perché potrebbe essere un traino incredibile anche per il turismo enogastronomico. Nulla da invidiare ai blasonati mercati piemontesi», conclude Davide Simonetti dell'Azienda Agricola Simonetti Tartufi, specializzati in fresco e lavorati in laboratorio, dove i tartufi affettati, interi e triti, vengono messi sott'olio dopo averli lavati e pastorizzati. All'estero sono molto richiesti, soprattutto Francia, Inghilterra, Stati Uniti. Sul territorio è attiva anche un'associazione: A.r.t.o.p (Associazione Ricercatori Tartufi Oltrepo Pavese) che raggruppa circa 200 tartufai pavesi. L'attività della ricerca al tartufo è ovviamente regolamentata da leggi ben precise: è possibile solo in determinati periodi indicati dal calendario raccolta dei tartufi, ed è consentita solo a coloro che siano in possesso del patentino da tartufaio. Chi volesse assaggiare il tartufo estivo dell'Oltrepo Pavese, o acquistare un prelibato tartufo, potrà visitare oggi il borgo di Menconico, dove si tiene l'annuale sagra con bancarelle e degustazioni. --eleonora lanzetti