Il vitello tonnato è tornato di moda come prepararlo in modo perfetto

Tornato di moda in molti ristoranti è un classico della cucina italiana, un piatto molto estivo e saporito, che chef Giovanni Ricciardella, Ristorante Cascina Vittoria di Rognano, ci propone per questa domenica. Fondamentale la scelta della carne, ovviamente di vitello e non di maiale come a volte qualcuno utilizza, e il taglio perfetto, ossia il magatello. Una delle protagoniste di questo piatto e la salsa tonnata che ho alleggerito rispetto la tradizionale, composta da una base di maionese, che vi consiglio di farla fatta in casa. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 magatello di vitello da 1,5 kg circa, 8 uova, 1lt di olio di semi di girasole, 1 limone, 1 cucchiaino di aceto, 350 g di tonno al naturale, 5 filetti di acciughe, 100 g capperi di Pantelleria o di Salina, 1 mazzo di insalata spinacino Sale e Pepe q.b. Procedimento: oniziate pulendo il magatello dal grasso in eccesso, poi salare pepare e massaggiare la carne con dell'olio extravergine di oliva. Nel frattempo mettete a scaldare una padella antiaderente sul fuoco. Rosolare la carne su tutti i lati fino a farla diventare bella dorata. Trasferite in seguito la carne su una teglia da forno e infornate a 150 gradi per circa 15 minuti, una volta sfornata la carne, mettetela a riposare a temperatura ambiente fino a quando non si raffredda. Una volta raffreddata avvolgete con della pellicola, e mettete in frigorifero per almeno 4 ore. Preparate ora la maionese: se avete una planetaria meglio altrimenti va bene anche una bacinella e una frusta da cucina. Separate i tuorli dall'albume delicatamente e utilizzate solo i tuorli. Muovete la frusta inserendo a filo l'olio di semi di girasole mantenendo sia con la planetaria , sia a mano, una velocità costante fino a quando non si inserirà tutto l'olio. In ultimo aggiungere il succo del limone e il cucchiaino di aceto. Trasferire la maionese in un robot da cucina ed frullarla insieme al tonno, capperi e acciughe (se non avete il robot da cucina tritate il tutto finemente a coltello e aggiungetelo alla mayonese e mettetela in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.) A questo punto si può tagliare la carne preferibilmente con un affettatrice oppure finemente a coltello e impiattarla in modo distanziato lasciando lo spazio per la salsa tonnata. Date un tocco di colore e freschezza con lo spinacino leggermente condito con olio, aceto di vino bianco. Infine potete aggiungere un fondo bruno ovvero un brodo concentrato fatto con gli scarti e le ossa del vitello. Buona ricetta a tutti e per vedere la video ricetta di oggi, segui i canali social della Provincia Pavese. --© RIPRODUZIONE RISERVATA