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paviaLo Scorzone dell'Oltrepo Pavese è uno dei frutti della terra prediletti da chef Federico Sgorbini del Ristorante Lino di Pavia, che lo utilizza nei suoi piatti dedica alle proprie origini. «È un tartufo caldo, proprio perché la sua scorza cresce e si sviluppa a temperature miti che portano alla struttura meravigliosa che ha. Ogni volta che lo affetto mi sembra di vedere una polpa quasi carnosa, di Wagyu, con queste striature bianche e l'intenso profumo che ricorda la nocciola.» Un tartufo, al dispetto della preziosità di quello bianco seppur presente sulle alture oltrepadane, che può essere valorizzato da preparazioni semplici e più elaborate, ed è in grado di impreziosire ed esaltare gli ingredienti che gli si abbinano. la ricetta«Consiglio lo Scorzone con un altro prodotto del territorio, la Cipolla di Breme: prendiamo le cipolle, le cuociamo al sale avvolte in alluminio in teglia con sale grosso, andiamo in cottura per 2 ore a 180 gradi. Facciamo raffreddare, tagliamo a metà e nappiamo con dell'ottimo burro e del Grana Padano 36 mesi. Le inforniamo per una gratinatura e infine grattuggiamo (non a lamelle) il tartufo nero. Otteniamo così una cipolla fondente, cremosissima». Anche con il formaggio fresco, il tartufo è perfetto. Chef Sgorbini consiglia dei profumatissimi gnocchi, preparati con ricotta di capra o di pecora e Scorzone: «Una versione di malfatti dell'Oltrepo che non sono verdi, come quelli tradizionali, ma gnocchi in brodo sottobosco, preparato con funghi porcini, pioppini o cardoncelli. Scaldiamo il burro nocciola e immergiamo delle lamelle di tartufo nero, da aggiungere agli gnocchi. In questo modo il tartufo sprigiona al massimo il suo sapore». A sorpresa: con il pesce. «Io amo il tartufo con il baccalà, sia mantecato con polenta croccante, oppure in oliocottura. Lo sposalizio perfetto? Con la zucca di Lungavilla come dessert: «Farei una torta Paradiso alla zucca, sia sottoforma di purea, che grattuggiata fresca. La accompagniamo con un ottimo gelato alle castagne (fatto con gelato alla crema e purea di marroni o castagne) e chiudiamo con una grattuggiata di tartufo nero». --e.lanz.